Кэйхан (Keihan): рис с курицей с островов Амами (Порция для начальной школы)
【小学校】鶏飯（けいはん） · Keihan
Автор: Aoi, дипломированный диетолог · Из меню школьных обедов японской начальной школы
Кэйхан (Keihan) — фирменное блюдо островов Амами в префектуре Кагосима: миска риса, на которую выкладывают рваную отварную курицу, тушённые в сладком соусе шиитаке и морковь, тонкую яичную соломку, маринованные овощи, зелёный лук и нори, а затем заливают всё половником горячего куриного бульона. Бульон получается из отвара, в котором варилась курица, поэтому ничего не пропадает, а вкус у него с лёгкими нотками имбиря и соевого соуса. Дети его любят: он едится почти как суп, начинка мягкая, а рис легко проглатывается, поэтому даже те, кто ест медленно, доедают свою порцию. В этом варианте работа у плиты сведена к минимуму: начинку из шиитаке и моркови и яичную соломку готовят в микроволновке.
Без пшеницы, но используется соевый соус (делается с пшеницей). В японских меню школьного питания для детей с аллергией его обычно разрешают, поэтому проконсультируйтесь с врачом. Как читать этикетки
При печати используется число взрослых и детей, заданное в разделе Ингредиенты, поэтому сначала укажите его.
Ингредиенты
Количество на 1 ребёнка (1 порция). Взрослый считается за 2 порции.
Одна порция здесь в 1,5 раза больше порции, которую получает ребёнок в японской начальной школе. Взрослый считается за две порции. Нажмите на ингредиент, чтобы отметить его.
Ингредиенты
- 36,6 gкуриная грудка (без кожи)
- 22,2 gморковь
- 2,8 gсушёные грибы шиитаке
- 36,6 gяйцо
- 12,1 gчжацай (сычуаньский маринованный стебель горчицы)Солёный хрустящий маринованный стебель китайской горчицы; продаётся в банках или вакуумных упаковках в азиатских магазинах. Замена: Мелко нарезанные кислые маринованные огурцы или промытая квашеная капуста.
- 4,4 gзелёный лук
- 0,3 gнори, нарезанные соломкойЛисты жареных водорослей, нарезанные тонкими полосками; используются как посыпка. Замена: Нарежьте лист жареных нори тонкими полосками ножницами.
- 233,1 gтёплый варёный рис
Приправы
- 414 gвода
- 0,3 gимбирная паста (в тюбике)Тёртый имбирь, готовый к использованию, в мягком тюбике — обычный продукт на японской кухне. На кухнях японского школьного питания натирают свежий имбирь ради аромата, но для домашней готовки, по словам Аой (Aoi), тюбик вполне подходит. Пасты в тюбиках часто содержат добавленную соль, масло и другие ингредиенты, поэтому проверяйте этикетку. Замена: Используйте свежетёртый имбирь в том же количестве. 1 ч. л. пасты — это примерно 5 г.
- 2,1 gяпонское сакеСаке (японское рисовое вино) используют в небольшом количестве, чтобы смягчить запах рыбы и мяса и придать вкусу глубину. Японское «кулинарное саке» часто содержит добавленную соль. При недолгом приготовлении часть алкоголя может остаться. Если вы предпочитаете обойтись без алкоголя для детей, используйте замену. Замена: Столько же воды (вкус будет немного проще) или сухое белое вино.
- 2,8 gкуриный бульонный порошок (китайского типа)Японская гранулированная основа для супа из куриных костей, которую используют для супов и жарки в китайском стиле. Замена: Куриный бульон в гранулах или порошке.
- 0,2 gсоль
- 5,7 gсоевый соус
- 6,3 gмиринМирин — сладкая японская рисовая приправа, которая придаёт мягкую сладость и глянцевый блеск. Хон-мирин (настоящий мирин) содержит около 14% алкоголя; «приправа в стиле мирин» содержит мало алкоголя или не содержит его вовсе. При недолгом приготовлении часть алкоголя может остаться. Если вы предпочитаете обойтись без алкоголя для детей, используйте замену. Замена: На каждую 1 ст. л. мирина возьмите 1 ст. л. воды и 1–2 ч. л. сахара.
- 0,9 gсахар
О японских ингредиентах этого рецепта
- имбирная паста (в тюбике) (しょうがチューブ)
- Тёртый имбирь, готовый к использованию, в мягком тюбике — обычный продукт на японской кухне. На кухнях японского школьного питания натирают свежий имбирь ради аромата, но для домашней готовки, по словам Аой (Aoi), тюбик вполне подходит. Пасты в тюбиках часто содержат добавленную соль, масло и другие ингредиенты, поэтому проверяйте этикетку. Замена: Используйте свежетёртый имбирь в том же количестве. 1 ч. л. пасты — это примерно 5 г.
- японское саке (酒)
- Саке (японское рисовое вино) используют в небольшом количестве, чтобы смягчить запах рыбы и мяса и придать вкусу глубину. Японское «кулинарное саке» часто содержит добавленную соль. При недолгом приготовлении часть алкоголя может остаться. Если вы предпочитаете обойтись без алкоголя для детей, используйте замену. Замена: Столько же воды (вкус будет немного проще) или сухое белое вино.
- куриный бульонный порошок (китайского типа) (鶏ガラスープの素)
- Японская гранулированная основа для супа из куриных костей, которую используют для супов и жарки в китайском стиле. Замена: Куриный бульон в гранулах или порошке.
- мирин (みりん)
- Мирин — сладкая японская рисовая приправа, которая придаёт мягкую сладость и глянцевый блеск. Хон-мирин (настоящий мирин) содержит около 14% алкоголя; «приправа в стиле мирин» содержит мало алкоголя или не содержит его вовсе. При недолгом приготовлении часть алкоголя может остаться. Если вы предпочитаете обойтись без алкоголя для детей, используйте замену. Замена: На каждую 1 ст. л. мирина возьмите 1 ст. л. воды и 1–2 ч. л. сахара.
- чжацай (сычуаньский маринованный стебель горчицы) (ザーサイ)
- Солёный хрустящий маринованный стебель китайской горчицы; продаётся в банках или вакуумных упаковках в азиатских магазинах. Замена: Мелко нарезанные кислые маринованные огурцы или промытая квашеная капуста.
- нори, нарезанные соломкой (刻みのり)
- Листы жареных водорослей, нарезанные тонкими полосками; используются как посыпка. Замена: Нарежьте лист жареных нори тонкими полосками ножницами.
Приготовление
- 1
Курица и бульон: положите в кастрюлю куриную грудку, воду, имбирную пасту, японское саке, куриный бульонный порошок и соль и доведите до кипения. Снимите пену и варите на среднем огне около 5 минут. Накройте крышкой и оставьте курицу остывать прямо в кастрюле. Когда остынет, выньте курицу и мелко разорвите её руками.
- 2
Добавьте соевый соус и мирин в оставшийся в кастрюле отвар и снова доведите до кипения — это и будет бульон.
- 3
Шиитаке и морковь в сладко-солёном соусе: положите сушёные грибы шиитаке и воду в контейнер для микроволновки, неплотно накройте пищевой плёнкой и прогрейте в микроволновке при 800 Вт примерно 2 мин 20 сек, чтобы грибы размокли. Нарежьте морковь тонкой соломкой и добавьте в контейнер к шиитаке. На этом этапе проверьте, чтобы жидкость доходила чуть ниже половины высоты продуктов. Если жидкости слишком много, отберите часть ложкой; если слишком мало, добавьте немного воды.
- 4
Добавьте соевый соус, мирин и сахар и всё перемешайте. Накройте пищевой плёнкой, оставив небольшую щель для пара, и готовьте в микроволновке при 800 Вт примерно от 5 мин 20 сек до 6 мин. Слегка перемешайте и дайте остыть, чтобы вкус хорошо впитался.
- 5
Яичная соломка в микроволновке: разбейте яйцо в миску и взбейте, разрезая белок, чтобы он равномерно смешался. Застелите плоскую тарелку пищевой плёнкой, разгладив пузырьки воздуха, и вылейте яйцо тонким слоем. Готовьте в микроволновке при 800 Вт около 1 мин 30 сек, пока яйцо не схватится. Если какие-то участки остались жидкими, догревайте по 7–8 секунд, пока не схватятся, затем нарежьте тонкой соломкой.
- 6
Разложите тёплый варёный рис по мискам и выложите сверху начинку (рваную курицу, шиитаке и морковь в сладко-солёном соусе, яичную соломку, чжацай, зелёный лук и нори, нарезанные соломкой), затем залейте всё горячим бульоном.
В школьном обеде начинку сначала перемешивают с рисом, а потом заливают бульоном. Ешьте так, как вам удобнее. Если вы готовите для детей младшего школьного возраста или младше, проварите нарезанный зелёный лук в бульоне, прежде чем заливать им блюдо, и не кладите маринованные овощи.
Пищевая ценность
| Значения: | 1 порция | 1 взрослая порция | Ваш итог |
|---|---|---|---|
| Энергия | 501 kcal | 1 002 kcal | 501 kcal |
| Белки | 20,7 g | 41,4 g | 20,7 g |
| Жиры | 5,1 g | 10,2 g | 5,1 g |
| Углеводы | 95,9 g | 191,7 g | 95,9 g |
| Клетчатка | 6,3 g | 12,6 g | 6,3 g |
| Эквивалент соли | 2,8 g | 5,7 g | 2,8 g |
| Кальций | 54 mg | 108 mg | 54 mg |
| Железо | 1,2 mg | 2,4 mg | 1,2 mg |
| Калий | 513 mg | 1 026 mg | 513 mg |
| Энергия | Белки | Жиры | Углев. | Клетчатка | Экв. соли | Кальций | Железо | Калий | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 порция | 501 kcal | 20,7 g | 5,1 g | 95,9 g | 6,3 g | 2,8 g | 54 mg | 1,2 mg | 513 mg |
| 1 взрослая порция | 1 002 kcal | 41,4 g | 10,2 g | 191,7 g | 12,6 g | 5,7 g | 108 mg | 2,4 mg | 1 026 mg |
Значения указаны на порцию (в 1,5 раза больше порции японской начальной школы); взрослая порция — двойная. Их рассчитал дипломированный японский диетолог по Стандартным таблицам состава пищевых продуктов Японии. «Эквивалент соли» — это натрий × 2,54, стандартная японская мера. Отметки об аллергенах касаются только яиц, молока и пшеницы и основаны на записях диетолога. Соевый соус и мисо делаются с пшеницей, но в японских школьных меню без пшеницы их обычно разрешают, поэтому проконсультируйтесь с врачом.
Это порция для начальной школы рецепта Кэйхан (рис с курицей и бульоном с острова Амами) (количества больше, способ приготовления тот же).
