Словарь японских ингредиентов
Всё, что встречается в этих рецептах и чего может не быть в обычном супермаркете, объяснено одним предложением — с заменой там, где она подходит. Отсортировано по тому, как часто ингредиент встречается в рецептах.
Японский бульон для супов, обычно из комбу (сушёной ламинарии) и/или стружки бонито; основа большинства японских супов и тушёных блюд.
Замена: Растворимые гранулы даси, разведённые в воде, или мягкий несолёный куриный или овощной бульон.
Используется в рецептах: 183 · смотреть рецепты →
Японское «подготовленное» соевое молоко, слегка подслащённое и ароматизированное, чтобы его вкус был мягче, чем у обычного соевого молока.
Замена: Обычное (классическое, слегка подслащённое) соевое молоко из супермаркета.
Используется в рецептах: 149 · смотреть рецепты →
Ферментированная соевая паста. Солёная и насыщенная по вкусу, это повседневная японская приправа для супа мисо и многих тушёных блюд.
Замена: Подойдёт любое светлое мисо (белое или авасэ). Разные виды мисо различаются по солёности, поэтому начните с чуть меньшего количества и попробуйте на вкус. Некоторые виды мисо делают с ячменём или пшеницей, поэтому проверьте этикетку, если вы их избегаете.
Используется в рецептах: 135 · смотреть рецепты →
Японский картофельный крахмал, который используют для загущения соусов и панировки жареных блюд.
Замена: Кукурузный крахмал: начните с того же количества и добавьте ещё немного, если соус всё ещё жидкий. Он загущает чуть слабее, чем картофельный крахмал, и для полного загустения ему нужно пару минут при слабом кипении.
Используется в рецептах: 108 · смотреть рецепты →
Японский круглозёрный белый рис (японика), который получается мягким и слегка клейким. Указано количество сырого риса.
Замена: Рис для суши или другой круглозёрный или среднезёрный рис, например Calrose.
Используется в рецептах: 100 · смотреть рецепты →
Мирин — сладкая японская рисовая приправа, которая придаёт мягкую сладость и глянцевый блеск. Хон-мирин (настоящий мирин) содержит около 14% алкоголя; «приправа в стиле мирин» содержит мало алкоголя или не содержит его вовсе. При недолгом приготовлении часть алкоголя может остаться. Если вы предпочитаете обойтись без алкоголя для детей, используйте замену.
Замена: На каждую 1 ст. л. мирина возьмите 1 ст. л. воды и 1–2 ч. л. сахара.
Используется в рецептах: 92 · смотреть рецепты →
Японский порошок или кубики для бульона в западном стиле, похожие на куриный или овощной бульон.
Замена: Гранулы куриного или овощного бульона или бульонный кубик.
Используется в рецептах: 88 · смотреть рецепты →
Небольшие тонкие обрезки свинины, которые продаются в Японии для быстрого обжаривания и тушёных блюд.
Замена: Тонко нарезанная свиная лопатка или корейка, нарезанная на кусочки на один укус.
Используется в рецептах: 87 · смотреть рецепты →
Саке (японское рисовое вино) используют в небольшом количестве, чтобы смягчить запах рыбы и мяса и придать вкусу глубину. Японское «кулинарное саке» часто содержит добавленную соль. При недолгом приготовлении часть алкоголя может остаться. Если вы предпочитаете обойтись без алкоголя для детей, используйте замену.
Замена: Столько же воды (вкус будет немного проще) или сухое белое вино.
Используется в рецептах: 82 · смотреть рецепты →
Тёртый имбирь, готовый к использованию, в мягком тюбике — обычный продукт на японской кухне. На кухнях японского школьного питания натирают свежий имбирь ради аромата, но для домашней готовки, по словам Аой (Aoi), тюбик вполне подходит. Пасты в тюбиках часто содержат добавленную соль, масло и другие ингредиенты, поэтому проверяйте этикетку.
Замена: Используйте свежетёртый имбирь в том же количестве. 1 ч. л. пасты — это примерно 5 г.
Используется в рецептах: 65 · смотреть рецепты →
Японская заправка в стиле майонеза без яиц.
Замена: Любой майонез без яиц или веганский майонез.
Используется в рецептах: 54 · смотреть рецепты →
Японский длинный лук, толще и мягче на вкус, чем западный зелёный лук.
Замена: Зелёный лук или белая часть лука-порея.
Используется в рецептах: 50 · смотреть рецепты →
Японский бульон из сушёной стружки бонито и водоросли комбу — повседневная основа для супов и тушёных блюд.
Замена: Растворимые гранулы даси, разведённые в воде, или некрепкий овощной или куриный бульон.
Используется в рецептах: 44
Нежная японская листовая зелень (японский горчичный шпинат) с мягкими стеблями.
Замена: Шпинат или пак-чой.
Используется в рецептах: 42 · смотреть рецепты →
Тёртый чеснок, который продаётся готовым к использованию в мягком тюбике; он есть почти на каждой японской кухне. На кухнях японского школьного питания натирают свежий чеснок ради аромата, но для домашней готовки, по словам Аой (Aoi), паста в тюбике вполне подходит. Пасты в тюбиках часто содержат добавленные соль, масло и другие ингредиенты, поэтому проверяйте этикетку.
Замена: Используйте свежетёртый чеснок в том же количестве. 1 ч. л. пасты — около 5 г.
Используется в 41 рецепте · смотреть рецепты →
Японская гранулированная основа для супа из куриных костей, которую используют для супов и жарки в китайском стиле.
Замена: Куриный бульон в гранулах или порошке.
Используется в рецептах: 40 · смотреть рецепты →
Мелкая мука из обычного короткозёрного риса, которую используют для тягучих японских сладостей, например данго.
Замена: Обычная рисовая мука (не из клейкого/сладкого риса).
Используется в рецептах: 38 · смотреть рецепты →
Небольшие кусочки сушёных водорослей вакамэ, которые размокают за несколько минут; их добавляют в супы и салаты.
Замена: Любые сушёные водоросли для супа, или не добавляйте.
Используется в рецептах: 35 · смотреть рецепты →
Сладкая плотная японская тыква с тёмно-зелёной кожурой и оранжевой мякотью.
Замена: Мускатная тыква или другая сладкая зимняя тыква.
Используется в рецептах: 34 · смотреть рецепты →
Светлое солёное рисовое мисо — стандартное повседневное мисо в Японии.
Замена: Любое светлое, белое мисо или мисо awase (смешанное).
Используется в рецептах: 33
Японская «смесь для хоткейков» — сладкая смесь для панкейков из муки, сахара и разрыхлителя, которую часто используют как готовую смесь для выпечки. Марки различаются, и некоторые содержат молоко или яйцо, поэтому проверяйте этикетку, если готовите с учётом пищевой аллергии.
Замена: Сладкая смесь для панкейков или самоподнимающаяся мука плюс около 2 ст. л. сахара на 100 г.
Используется в рецептах: 33 · смотреть рецепты →
Порошок с ореховым, слегка сладким вкусом из обжаренных молотых соевых бобов; им часто посыпают моти или рис.
Замена: Близкой замены нет — поищите кинако (иногда продаётся как мука из обжаренной сои) в японском или азиатском магазине или в интернете.
Используется в рецептах: 29 · смотреть рецепты →
Тонкие ломтики тофу, обжаренные во фритюре до пышности и золотистого цвета; продаются в упаковках в холодильном отделе японских и азиатских магазинов.
Замена: Твёрдый тофу, тонко нарезанный и обжаренный на сковороде до золотистого цвета.
Используется в рецептах: 27 · смотреть рецепты →
Сладкий, слегка кисловатый коричневый соус на основе фруктов и овощей — по густоте между жидким вустерским соусом и густым соусом тонкацу.
Замена: Соус тонкацу или вустерский соус, смешанный с небольшим количеством кетчупа.
Используется в рецептах: 26 · смотреть рецепты →
Батат с фиолетовой кожурой и бледно-жёлтой мякотью — слаще, суше и рассыпчатее, чем оранжевые сорта.
Замена: Любой батат.
Используется в рецептах: 26 · смотреть рецепты →
Молоко, из которого удалены жир и вода.
Замена: Нет сухого обезжиренного молока? Не добавляйте его, а вместо воды, в которой его разводят, используйте молоко в том же количестве (например, 30 г сухого обезжиренного молока + 130 г воды заменяются на 130 г молока). Молоко всё равно содержит молоко, поэтому такая замена не подходит при аллергии на молоко.
Используется в рецептах: 25 · смотреть рецепты →
Японский бульон консоме в гранулах или кубиках, который используют как основу для супов в западном стиле. Этот вид приготовлен без яиц и молока, но в большинстве рецептов на этом сайте, где он используется, среди аллергенов указана пшеница, поэтому проверяйте этикетку, если вы избегаете пшеницы.
Замена: Куриный или овощной бульон в порошке или кубиках, приготовленный без яиц, молока и пшеницы (проверяйте этикетку).
Используется в рецептах: 23
Длинные тонкие белые грибы с крошечными шляпками, продаются пучком; у них мягкий вкус и лёгкий хруст.
Замена: Тонко нарезанные шампиньоны.
Используется в 21 рецепте · смотреть рецепты →
Тонкая полупрозрачная лапша из картофельного крахмала или крахмала бобов мунг, которая быстро размягчается в горячей воде.
Замена: Стеклянная лапша из бобов мунг или тонкая рисовая вермишель.
Используется в 21 рецепте · смотреть рецепты →
Лёгкий бульон с насыщенным вкусом, который готовят, настаивая сушёную водоросль комбу в воде.
Замена: Некрепкий овощной бульон или вода с маленькой щепоткой порошка даси.
Используется в рецептах: 20
Небольшие грибы с коричневыми шляпками, продаются гроздьями; у них мягкий, слегка ореховый вкус и приятная упругость.
Замена: Вешенки или нарезанные шампиньоны.
Используется в рецептах: 18 · смотреть рецепты →
Лук с плоскими листьями и мягким чесночным вкусом, продаётся пучками в азиатских магазинах.
Замена: Перья зелёного лука с небольшим количеством измельчённого чеснока.
Используется в рецептах: 17 · смотреть рецепты →
Тончайшая стружка сушёного копчёного полосатого тунца, которая придаёт насыщенный, дымный вкус как топпинг или основа для бульона.
Замена: Щепотка порошка даси, или не добавляйте.
Используется в рецептах: 17 · смотреть рецепты →
Крошечные слегка подсоленные и высушенные целые мальки сардины, которые добавляют мягкую солоноватость и кальций.
Замена: Небольшое количество размятых консервированных сардин, или не добавляйте.
Используется в рецептах: 17 · смотреть рецепты →
Желирующее вещество растительного происхождения на основе морских водорослей, которое плотно застывает при комнатной температуре.
Замена: Агар-агар в порошке; можно использовать желатин, но желе получится мягче и будет сильнее дрожать.
Используется в рецептах: 16 · смотреть рецепты →
Простые варёные цельные соевые бобы в банках или пакетах, готовые к использованию.
Замена: Консервированный нут или белая фасоль.
Используется в рецептах: 15 · смотреть рецепты →
Длинный тонкий корнеплод с землистым вкусом и приятным хрустом; кожицу обычно соскабливают, а не срезают.
Замена: Пастернак или морковь.
Используется в рецептах: 15 · смотреть рецепты →
Высушенные на солнце полоски редьки дайкон с концентрированной сладостью и упругой текстурой; перед приготовлением их замачивают.
Замена: Свежий дайкон или морковь, нарезанные соломкой.
Используется в рецептах: 15 · смотреть рецепты →
Мелкие ароматные хлопья сушёных зелёных водорослей, которыми посыпают такие блюда, как окономияки и якисоба.
Замена: Раскрошенные листы нори, или не добавляйте.
Используется в рецептах: 14 · смотреть рецепты →
Нерафинированный тёмный тростниковый сахар с Окинавы с глубоким вкусом, напоминающим патоку.
Замена: Тёмный коричневый сахар или мусковадо.
Используется в рецептах: 14 · смотреть рецепты →
Лёгкие воздушные сушёные лепёшки из пшеничного глютена, которые в супах впитывают бульон, как маленькие губки.
Замена: Мелкие кубики хлеба или простые сухарики, или не добавляйте.
Используется в рецептах: 13 · смотреть рецепты →
Бруски сублимированного тофу длительного хранения; их замачивают для восстановления, и при тушении они прекрасно впитывают бульон.
Замена: Твёрдый тофу, отжатый и нарезанный кубиками.
Используется в рецептах: 12 · смотреть рецепты →
Короткие чёрные нити сушёных водорослей с мягким землистым вкусом; перед тушением их замачивают.
Замена: Сушёные вакамэ или арамэ.
Используется в рецептах: 11 · смотреть рецепты →
Полупрозрачная упругая очень низкокалорийная лапша из клубней конняку; продаётся в упаковках с водой.
Замена: Стеклянная лапша, или не добавляйте.
Используется в рецептах: 10 · смотреть рецепты →
Длинный толстый зелёный лук, который после приготовления имеет мягкий сладкий вкус; используется в японских супах и жарких блюдах.
Замена: Лук-порей (белая и светло-зелёная части) или толстый зелёный лук.
Используется в рецептах: 8 · смотреть рецепты →
Толстый брусок тофу, обжаренный во фритюре: снаружи золотистый, а внутри остаётся мягким и нежным.
Замена: Твёрдый тофу, отжатый и обжаренный на сковороде в небольшом количестве масла до золотистого цвета.
Используется в рецептах: 8 · смотреть рецепты →
Свежая пшеничная лапша в китайском стиле, которую в Японии продают охлаждённой для рамена и жареной лапши.
Замена: Сухая лапша для рамена (пакетик с приправой выбросьте) или тонкие спагетти.
Используется в рецептах: 8 · смотреть рецепты →
Мягкое, слегка упругое рыбное изделие в форме трубочки из пасты белой рыбы, запечённой на палочке.
Замена: Крабовые палочки или другое мягкое рыбное изделие (камабоко); проверьте этикетку, так как рыбные изделия часто содержат яичный белок и пшеницу.
Используется в рецептах: 6 · смотреть рецепты →
Небольшие японские грибы янтарного цвета с естественной скользкой оболочкой; их часто добавляют в суп мисо.
Замена: Симэдзи, эноки или тонко нарезанные шампиньоны.
Используется в рецептах: 6 · смотреть рецепты →
Крупная белая японская редька с мягким вкусом, которая при тушении становится нежной и сладкой.
Замена: Репа, кольраби или обычный редис.
Используется в рецептах: 6
Японская смесь для панкейков, сделанная в основном из рисовой муки. Не все марки без пшеницы, поэтому, если вы избегаете пшеницы, проверяйте этикетку на упаковке.
Замена: Другая смесь для панкейков. Многие смеси содержат пшеницу, молоко или яйцо, поэтому проверяйте информацию об аллергенах на всё, чего вы избегаете.
Используется в рецептах: 6 · смотреть рецепты →
Хрустящий, слегка сладковатый корнеплод с кружевным узором из отверстий на срезе; продаётся свежим в азиатских магазинах, а также замороженным или в вакуумной упаковке.
Замена: Китайский водяной каштан или хикама для хрусткости либо тонко нарезанный картофель.
Используется в рецептах: 5 · смотреть рецепты →
Лёгкий бульон на куриных костях в китайском стиле; в Японии его обычно готовят из гранул.
Замена: Любой лёгкий куриный бульон.
Используется в рецептах: 5 · смотреть рецепты →
Бруски тофу, обжаренные во фритюре: снаружи они золотистые, а внутри остаются мягкими.
Замена: Твёрдый или очень твёрдый тофу, отжатый и обжаренный на сковороде до золотистого цвета со всех сторон.
Используется в рецептах: 5 · смотреть рецепты →
Ферментированные соевые бобы, которые перед ферментацией дробят на мелкие кусочки; у них более мелкая текстура, и маленьким детям их легко есть.
Замена: Обычное натто, крупно порубленное.
Используется в рецептах: 5 · смотреть рецепты →
Солёная острая сычуаньская паста из ферментированных бобов и перца чили; детям добавляйте совсем немного.
Замена: Кочхуджан или немного мисо, смешанного с несколькими каплями соуса чили. Многие марки кочхуджана содержат пшеницу, как и некоторые виды доубаньцзяна и мисо, поэтому, если вы избегаете пшеницы, проверяйте этикетки.
Используется в рецептах: 4 · смотреть рецепты →
Кисловато-солёная фиолетовая посыпка из сушёных листьев красного сисо (периллы), которой обычно посыпают рис.
Замена: Фурикакэ с сисо или щепотка соли с несколькими каплями уксуса умэбоси (маринованной сливы).
Используется в рецептах: 4 · смотреть рецепты →
Маленькие лёгкие кусочки сушёного пшеничного глютена в форме цветов, которые размягчаются в супе и делают блюдо ярче для детей.
Замена: Маленькие гренки, или просто не добавляйте.
Используется в рецептах: 4 · смотреть рецепты →
Японское консоме — это бульонный порошок или кубик в западном стиле. Этот вид приготовлен без яиц и молока, но в рецептах, где он используется, среди аллергенов указана пшеница, поэтому, если вы избегаете пшеницы, проверяйте этикетку.
Замена: Куриный или овощной бульонный порошок или кубик, приготовленный без яиц, молока и пшеницы (проверяйте этикетку).
Используется в рецептах: 4
Нежная рыба с мягким мясом, популярная в Японии; продаётся в виде филе.
Замена: Любое филе нежной белой рыбы, например трески или палтуса.
Используется в рецептах: 4 · смотреть рецепты →
Клейкие ферментированные соевые бобы с сильным пикантным вкусом; продаются в небольших упаковках (часто замороженными) в японских магазинах.
Замена: Близкой замены нет; поищите натто в отделе замороженных продуктов азиатского магазина.
Используется в рецептах: 4 · смотреть рецепты →
Окара — богатая клетчаткой соевая мезга, остающаяся после приготовления тофу; её сушат и мелко перемалывают в порошок.
Замена: Мелкие овсяные отруби или несладкая соевая мука. (Миндальная мука тоже подойдёт, но она содержит древесные орехи.)
Используется в рецептах: 4 · смотреть рецепты →
Растительный желирующий агент из морских водорослей, который плотно застывает даже при комнатной температуре.
Замена: Порошок агар-агара из азиатского магазина или магазина здорового питания; можно использовать желатин, но он застывает мягче, и блюдо нужно охлаждать.
Используется в рецептах: 4 · смотреть рецепты →
Небольшие обрезки тонко нарезанной свинины, которые в японских супермаркетах недорого продают для жарки и супов.
Замена: Тонко нарезанная свиная лопатка или корейка, нарезанная кусочками на один укус.
Используется в рецептах: 4 · смотреть рецепты →
Тонкая жирная рыба, любимое осеннее блюдо в Японии.
Замена: Скумбрия, сардины или сельдь.
Используется в рецептах: 4
Тончайшая, как бумага, стружка сушёного копчёного бонито; используется для даси и как пикантная посыпка.
Замена: Не добавляйте или возьмите щепотку быстрорастворимого порошка даси.
Используется в рецептах: 3 · смотреть рецепты →
Полупрозрачная, почти не содержащая калорий лапша из корня конняку со скользкой, упругой текстурой и нейтральным вкусом.
Замена: Стеклянная лапша (из крахмала маша или батата).
Используется в рецептах: 3 · смотреть рецепты →
Небольшой японский корнеплод таро; после приготовления становится нежным и слегка клейким.
Замена: Мелкий таро из азиатского магазина или картофель с плотной (восковой) мякотью.
Используется в рецептах: 3 · смотреть рецепты →
Очень тонкая сушёная японская пшеничная лапша, которая варится примерно 2 минуты.
Замена: Паста «капеллини» (angel hair) или тонкая рисовая вермишель.
Используется в рецептах: 3 · смотреть рецепты →
Листы жареных водорослей, нарезанные тонкими полосками; используются как посыпка.
Замена: Нарежьте лист жареных нори тонкими полосками ножницами.
Используется в рецептах: 3 · смотреть рецепты →
В Японии смесь говяжьего и свиного фарша продаётся уже смешанной; берите примерно поровну.
Замена: Только говяжий фарш или смешайте говяжий и свиной фарш в равных частях.
Используется в рецептах: 3 · смотреть рецепты →
Мелкий сладковатый вид креветок, который часто используют в Японии.
Замена: Любые мелкие очищенные креветки.
Используется в рецептах: 3 · смотреть рецепты →
Маринованная в соевом соусе запечённая свинина, которую продают нарезанной или куском в японских магазинах; часто используется как топпинг для рамена.
Замена: Нарезанная ветчина или оставшаяся запечённая свинина.
Используется в рецептах: 3 · смотреть рецепты →
Хек (мерлуза) — нежная мягкая белая рыба с небольшим количеством костей, обычный продукт японского школьного питания.
Замена: Треска, минтай или филе любой нежной белой рыбы.
Используется в рецептах: 3
Тёмные тонкие сушёные водоросли, которые перед приготовлением замачивают и часто тушат с овощами.
Замена: Сушёные водоросли арамэ или вакамэ; вкус будет мягче.
Используется в рецептах: 3 · смотреть рецепты →
Лёгкие сухие кружочки из запечённого пшеничного глютена, которые впитывают бульон в супах и тушёных блюдах (содержит пшеницу).
Замена: Не добавляйте или положите кубики мягкого тофу; подойдут и маленькие кусочки хлеба (содержит пшеницу).
Используется в рецептах: 3
Крошечные отварные и высушенные мальки сардины, солёные и богатые кальцием; их посыпают на рис или смешивают с овощами.
Замена: Близкой замены нет — поищите в японском или азиатском магазине либо не добавляйте и положите немного размятых консервированных сардин.
Используется в рецептах: 3 · смотреть рецепты →
Насыщенная жирная рыба, которая в Японии лучше всего зимой.
Замена: Сериола, скумбрия или лосось.
Используется в рецептах: 3
Солёные и кислые маринованные японские сливы.
Замена: Близкой замены нет — поищите в японском магазине; паста умэбоси тоже подойдёт.
Используется в рецептах: 3 · смотреть рецепты →
Насыщенная плотная японская рыба (японская сериола), здесь — в виде филе без костей и кожи.
Замена: Филе лосося или скумбрии.
Используется в рецептах: 2
Плотный желеобразный серый брусок из клубней конняку (konjac), почти без калорий, с упругой, жевательной текстурой, хорошо впитывающий вкус.
Замена: Близкой замены нет — поищите его (иногда продаётся под названием «konjac cake») в японском или азиатском магазине либо в интернете или просто не добавляйте.
Используется в рецептах: 2 · смотреть рецепты →
Готовые варёные перепелиные яйца, которые продаются в банках или пакетах в азиатских магазинах.
Замена: Свежие перепелиные яйца, сваренные и очищенные, или сваренные вкрутую куриные яйца, нарезанные на четвертинки.
Используется в рецептах: 2
Заранее пропаренная пшеничная лапша для якисобы, которая продаётся в охлаждённых упаковках; её нужно лишь быстро обжарить.
Замена: Свежая лапша для рамена или чау-мейна.
Используется в рецептах: 2 · смотреть рецепты →
Японские сливки для взбивания, приготовленные с соевым молоком. Продукты различаются, поэтому для торта без молока выбирайте продукт с пометкой «без молочных продуктов» и проверяйте этикетку.
Замена: Сливки для взбивания без молочных продуктов (на растительной основе). Обычные жирные сливки содержат молоко, поэтому торт уже не будет без молока.
Используется в рецептах: 2 · смотреть рецепты →
Плотное, упругое низкокалорийное желе из клубней конжака; продаётся в виде серого или белого бруска в воде.
Замена: Можно не добавлять или взять нарезанные побеги бамбука — они так же приятно упругие.
Используется в рецептах: 2
Толстая пшеничная лапша, которую продают уже отваренной в вакуумных упаковках; её нужно лишь быстро разогреть.
Замена: Сухой удон, отваренный по инструкции на упаковке.
Используется в рецептах: 2 · смотреть рецепты →
Нежные зелёные водоросли, которые в Японии продают свежими или солёными и используют в супах и салатах.
Замена: Сушёные вакамэ, замоченные в воде примерно на 5 минут и откинутые.
Используется в рецептах: 2
Крошечные розовые сушёные креветки из Японии; их добавляют для вкуса умами и цвета.
Замена: Мелкие сушёные креветки из азиатского магазина (содержат ракообразных).
Используется в рецептах: 2
Предварительно отваренные побеги бамбука; продаются в вакуумных упаковках или консервах.
Замена: Консервированные побеги бамбука, промытые и откинутые.
Используется в рецептах: 2
Белая пористая рыбная котлетка, приготовленная на пару из рубленой белой рыбы и тёртого ямса.
Замена: Камабоко или другая рыбная котлетка с мягким вкусом, либо не добавляйте.
Используется в рецептах: 2 · смотреть рецепты →
Нежная рыба с мягким вкусом, популярная в Японии; вкус мягче, чем у обычной скумбрии.
Замена: Скумбрия, королевская макрель или плотная белая рыба с мягким вкусом, например треска.
Используется в рецептах: 2
Сладковатое, мягкое светлое мисо с низким содержанием соли.
Замена: Любое светлое или мягкое мисо с маленькой щепоткой сахара.
Используется в рецептах: 2 · смотреть рецепты →
Рыба с мягким вкусом и слоистым мясом из северной Японии, часто её готовят на гриле.
Замена: Скумбрия, треска или любая белая рыба с мягким вкусом.
Используется в рецептах: 2
Нежная японская зелень с трёхлопастными листьями и мягким свежим вкусом, которую используют для украшения блюд.
Замена: Листовая петрушка или нежные листья сельдерея.
Используется в 1 рецепте
Японская жареная рыбная котлетка с добавлением соломки из корня лопуха.
Замена: Другие японские рыбные изделия, например тикува или сацума-агэ; близкой западной замены нет.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Обжаренные во фритюре котлетки из приправленного рыбного фарша; продаются готовыми к употреблению в японских и корейских магазинах.
Замена: Корейская жареная рыбная котлетка (омук) или любая плотная жареная рыбная котлетка.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Пакетик наподобие чайного с сушёным тунцом-бонито, ламинарией и другими ингредиентами; его варят в воде, чтобы получить бульон даси.
Замена: Растворимые гранулы даси или домашний даси.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Обжаренный чёрный кунжут, крупно перемолотый, чтобы детям было легче воспринимать его вкус и усваивать питательные вещества.
Замена: Обжаренные семена чёрного кунжута, слегка растёртые в ступке или измельчённые в кофемолке для специй.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Нагаимо — длинный светлый японский горный ямс с хрустящей, слегка скользкой текстурой; его часто натирают или нарезают кубиками в блюда.
Замена: Таро или картофель в приготовленных блюдах (для сырого нагаимо близкой замены нет).
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Предварительно пропаренная пшеничная лапша китайского типа, которую в Японии продают охлаждённой для жарки.
Замена: Свежая лапша чау-мейн или отваренная и откинутая лапша для рамена.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Свежие водоросли вакамэ, законсервированные в соли; перед использованием их промывают и замачивают.
Замена: Сушёные вакамэ (возьмите примерно одну десятую от веса и замочите в воде)
Используется в 1 рецепте
Свиная корейка без кости, нарезанная ломтиками толщиной около 1 см; в Японии продаётся специально для приготовления свиных отбивных в панировке.
Замена: Свиные отбивные из корейки без кости толщиной около 1 см (1/2 дюйма).
Используется в 1 рецепте
Цубодзукэ — хрустящий маринованный дайкон, приправленный соевым соусом и с лёгкой сладостью.
Замена: Любой сладкий маринованный дайкон (такуан) или нарезанные сладкие маринованные огурцы.
Используется в 1 рецепте
Сушёные чёрные грибы муэр (kikurage), которые перед использованием замачивают; у них мягкий вкус и приятная хрустящая текстура.
Замена: Сушёные грибы шиитаке или не добавляйте совсем.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Тонкие круглые листы пшеничного теста для пельменей, которые продаются охлаждёнными или замороженными в азиатских магазинах.
Замена: Листы для вонтонов, обрезанные в форме кругов.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Небольшая жирная рыба с мягким вкусом, очень распространённая в Японии; продаётся целиком или филе.
Замена: Филе скумбрии или сардины.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Острая жгучая жёлтая горчица, которую продают в виде пасты в тюбиках или в виде порошка для разведения водой.
Замена: Острая английская горчица.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Японский порошковый зелёный напиток из капусты кале; его добавляют в тесто или напитки, чтобы было больше овощей.
Замена: Порошок капусты кале или порошок шпината.
Используется в 1 рецепте
Солёный хрустящий маринованный стебель китайской горчицы; продаётся в банках или вакуумных упаковках в азиатских магазинах.
Замена: Мелко нарезанные кислые маринованные огурцы или промытая квашеная капуста.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Лёгкий японский бульон, который готовят, настаивая в воде комбу (сушёную ламинарию) и стружку сушёного тунца (кацуобуси).
Замена: Растворимые гранулы даси, разведённые в воде, или лёгкий несолёный куриный или овощной бульон.
Используется в 1 рецепте
Нежная белая рыба с мягким вкусом, популярная в Японии; здесь используется в виде филе без костей и кожи.
Замена: Филе трески, пикши или другой белой рыбы с мягким вкусом.
Используется в 1 рецепте
Тонкие скользкие окинавские водоросли, которые продаются свежими или солёными в охлаждённом отделе; обычно их едят в супах или с уксусом.
Замена: Размоченные водоросли вакамэ.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Заранее сваренная толстая пшеничная лапша, которая продаётся замороженной в брикетах; она разогревается за несколько минут и имеет упругую текстуру.
Замена: Сушёный удон или удон в вакуумной упаковке, сваренный по инструкции на упаковке.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Плавленый сыр в форме палочек, который в Японии продают для детских перекусов и обедов.
Замена: Сыр-косичка (волокнистый сыр) или кусок сыра с мягким вкусом, нарезанный палочками.
Используется в 1 рецепте
Любая острая приправа для остроты; доубаньцзян — китайская острая бобовая паста, а ра-ю — японское масло с чили.
Замена: Табаско или любой острый соус, который есть под рукой.
Используется в 1 рецепте
Японские универсальные гранулы бульона в западном стиле для супов, рагу и блюд, обжаренных в воке.
Замена: Куриный или овощной бульонный порошок либо раскрошенный бульонный кубик.
Используется в 1 рецепте
Нежная зелень цветущего рапса с лёгкой горчинкой; весенний овощ в Японии.
Замена: Рапини (брокколи раб), брокколини или чой сум.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Короткозёрный клейкий рис, который после варки становится мягким и тягучим; его используют для окова и моти.
Замена: Любой клейкий или сладкий рис из азиатского магазина, например тайский сладкий рис.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Богатая питательными веществами листовая зелень, также называемая мулухией (molokhia); при варке становится слегка слизистой.
Замена: Шпинат или другая нежная листовая зелень.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Очень тонкая сушёная японская пшеничная лапша, которая варится за пару минут.
Замена: Тонкая рисовая вермишель (без пшеницы) или паста «волосы ангела» (содержит пшеницу).
Используется в 1 рецепте
Целые варёные жёлтые соевые бобы; в Японии продаются в банках или пакетах.
Замена: Консервированный нут или другие консервированные бобы, без жидкости.
Используется в 1 рецепте
Хрустящий, слегка солоноватый зелёный овощ с игольчатыми листьями, который иногда называют «земляными водорослями».
Замена: Солерос или тонко нарезанная стручковая фасоль.
Используется в 1 рецепте
Чистый сок из микан — японского мандарина.
Замена: 100% мандариновый или апельсиновый сок.
Используется в 1 рецепте
Крупная тыква с мягким вкусом и светлой мякотью, которая при тушении становится мягкой и полупрозрачной.
Замена: Дайкон или кабачок цукини.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Белая рыба с мягким вкусом, родственная треске; широко используется в японских школьных обедах.
Замена: Треска, минтай или любая плотная белая рыба.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Японская рыбная палочка: рыбную пасту запекают вокруг палочки, поэтому внутри остаётся полость.
Замена: Другие японские рыбные изделия, например камабоко, или крабовые палочки из сурими; проверяйте этикетку, так как рыбные изделия часто содержат яичный белок и пшеницу.
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Японский хлеб сёкупан, нарезанный на 8 ломтиков на буханку, толщиной около 1,5 см; Chojuku — популярная марка мягкого хлеба от Pasco.
Замена: Любой обычный белый хлеб для сэндвичей.
Используется в 1 рецепте
Свежая жёлтая пшеничная лапша для рамэна и якисобы; в Японии продаётся в охлаждённом виде.
Замена: Рисовая лапша (без пшеницы) или сушёная лапша для рамэна (содержит пшеницу).
Используется в 1 рецепте · смотреть рецепты →
Небольшая жирная рыба с мягким вкусом, очень распространённая в Японии; продаётся замороженной, филе или целиком.
Замена: Сардины, скумбрия или другая небольшая жирная рыба.
Используется в 1 рецепте
Японская основа для карри (curry roux) — это твёрдый брикет с готовыми приправами (мука, жир, специи для карри и подсластители), который растворяется в густой мягкий соус карри; Vermont Curry — популярная марка, чью неострую версию, подслащённую яблоком и мёдом, очень любят маленькие дети. Она содержит мёд, поэтому не давайте её детям до 1 года. Японская упаковка также содержит сою, банан, свинину (смалец и свиной экстракт), говяжий жир и куриный экстракт. Состав на упаковках за пределами Японии отличается, поэтому проверяйте ту упаковку, которую покупаете.
Замена: Используйте любую японскую основу для карри в брикетах с пометкой «неострая» или «сладкая» (甘口), например S&B Golden Curry или Java Curry; также можно приправить соус порошком карри и загустить его кукурузным крахмалом, разведённым в воде, хотя вкус будет менее насыщенным. Обратите внимание, что большинство японских основ для карри содержат пшеницу.
Используется в 1 рецепте