О кюсёку и об этом сайте

Что такое кюсёку?

Kyushoku (給食) — это программа школьного питания, которая кормит почти каждого ребёнка в Японии от детского сада до младшей средней школы. Это не столовая с выбором блюд: весь класс ест один и тот же сбалансированный обед на подносе — его планирует диетолог, готовят свежим в то же утро, а раздают сами дети. На типичном подносе — основа (рис, хлеб или лапша), основное блюдо, овощной гарнир, суп и молоко; продукты сезонные, соли мало, и при этом спокойно, но неуклонно делается всё, чтобы дети полюбили овощи, рыбу, бобы и морские водоросли.

В детских садах (hoikuen) также дают полдник — oyatsu; часто это что-нибудь слегка сладкое и домашнее: паровые кексы, клёцки из рисовой муки, запечённый батат.

Кто такая Аой?

Aoi — kanri eiyoshi (管理栄養士), то есть имеет японскую государственную лицензию дипломированного диетолога. Десять лет она проработала диетологом на кухнях японских детских садов: составляла меню и каждый день готовила обед для целого здания детей от одного до пяти лет. В 2018 году Аой основала компанию, которая сейчас составляет меню школьного питания для детских садов по всей Японии, и выпустила две японские кулинарные книги-бестселлера с семейными блюдами, которые нравятся детям.

Все рецепты здесь взяты с японского сайта Аой あおいの給食室 («Кухня школьных обедов Аой»). Как Аой готовит многие из них, можно также посмотреть на её YouTube-канале (озвучка на японском языке).

Как Аой готовит для детей

Несколько принципов проходят через все рецепты на этом сайте — те же, по которым работает кухня японского детского сада:

• Прежде всего — легко жевать. Овощи нарезают так, чтобы они помещались на маленькой ложке, корнеплоды начинают варить с холодной воды, чтобы они проварились насквозь, а скользкие или трудно разжёвываемые продукты нарезают так, чтобы маленький ребёнок не мог ими подавиться.
• Правила пищевой безопасности детского сада, адаптированные для дома. В японских детских садах почти всё подвергают тепловой обработке — даже огурцы и ветчину бланшируют. В рецептах сказано, когда это важно, а когда дома можно не так строго.
• Вариант с учётом аллергии никогда не добавляют в последний момент. «Майонез» без яиц, тофу вместо яйца, перекусы без молочных продуктов: замены встроены в рецепты, а не добавлены потом.
• Цель — чистая тарелка. Эти рецепты появились потому, что сначала покорили целые группы привередливых малышей. Для них не нужно ни специального оборудования, ни ингредиентов, которые бывают только на профессиональной кухне.
• Готовьте заранее, замораживайте, повторяйте. В большинстве рецептов есть советы по заморозке и разогреву, потому что именно так занятая семья на самом деле хорошо питается в обычный вторник.

На японском сайте более 1000 рецептов, видеоинструкции и сообщество для участников. Из этих рецептов на этом языке доступно: 1 014. Они для тех, у кого на кухне нет запаса японских продуктов.

Как читать рецепт

• Порции. Одна порция на этом сайте — это 1,5× от порции, которую японский детский сад даёт ребёнку. Взрослый считается за две порции. Используйте счётчик Взрослые / Дети в каждом рецепте, чтобы пересчитать всё — ингредиенты и таблицу пищевой ценности вместе — на тех, кто сидит за вашим столом.
• Порции для начальной школы. У некоторых рецептов есть вторая версия для детей начальной школы (6–12 лет), с увеличенными количествами.
• Вес, а рядом — стаканы и ложки. В японских рецептах всё взвешивают, поэтому каждый ингредиент указан по весу (в граммах или миллилитрах). Где это удобно, рядом указана ближайшая мера в ложках или стаканах. Недорогие кухонные весы — по-прежнему лучшее приобретение, чтобы точно готовить по этим рецептам.
• Мощность микроволновки. Японские рецепты рассчитаны на микроволновку мощностью 600 Вт. Время для микроволновки в этих рецептах уже пересчитано на 800 Вт. Если мощность вашей микроволновки другая, измените время пропорционально: умножьте его примерно на 1,3 при 600 Вт и на 0,8 при 1000 Вт. Смотрите на выходную мощность микроволновки, а не на (более высокую) потребляемую мощность.
• Приправ мало — намеренно. Соли для маленьких детей кладут мало. Для взрослых попробуйте и приправьте по вкусу — в рецептах с пометкой «От малышей до взрослых» эта пометка подскажет, нужно ли отложить детскую порцию до финального добавления приправ.
• Пищевая ценность. Значения указаны для одной порции, как она определена выше, и пересчитаны из собственных данных диетолога для порции японского детского сада, рассчитанных по Стандартным таблицам состава пищевых продуктов Японии. «Эквивалент соли» — стандартный японский показатель (натрий × 2,54).

Об отметках аллергенов

Японское школьное питание обязано учитывать детей с пищевой аллергией, и три самых распространённых аллергена в Японии — яйцо, молоко и пшеница — отслеживаются в каждом рецепте. Отметки «Без яиц», «Без молока» и «Без пшеницы» следуют японским правилам маркировки:

• Соевый соус и мисо всё же могут встречаться в рецептах «без пшеницы». Они делаются с пшеницей, и в Японии на них указывают, что они её содержат, но японские рекомендации по аллергии для школьного питания обычно не требуют их исключать, потому что бо́льшая часть пшеничного белка расщепляется при брожении. Это значит, что «без пшеницы» — не то же самое, что без глютена. Следуйте рекомендациям своего врача.
• Отслеживаются только яйцо, молоко и пшеница. Соя, кунжут, рыба, моллюски и ракообразные, арахис и орехи не отмечаются — соя, в частности, есть в большинстве рецептов в виде соевого соуса, мисо или тофу.
• Продукты отличаются в зависимости от страны и марки. Японский бульонный кубик (консоме) может содержать молоко, а тот, который можете купить вы, может быть другим. Всегда читайте этикетку того, что вы действительно покупаете.

Эта информация — ориентир для домашней кухни, а не медицинская рекомендация. Если у вашего ребёнка диагностирована аллергия, пожалуйста, следуйте указаниям вашего аллерголога.

Видео

К некоторым рецептам прилагается видео с японского YouTube-канала Аой. Озвучка на японском языке. В некоторых из них шаги на странице синхронизированы с видео: можно нажать ▶ у шага, чтобы перейти к этому моменту и посмотреть приём. Другие видео могут показывать другую версию блюда, поэтому всегда следуйте ингредиентам и шагам на странице.

Контакты

Нашли перевод, который звучит странно, или ингредиент, которому нужна замена получше? Будем рады узнать об этом. Связаться с японским сайтом можно через あおいの給食室.