Sobre el kyushoku y este sitio

¿Qué es el kyushoku?

Kyushoku (給食) es el programa de almuerzo escolar que alimenta a casi todos los niños de Japón, desde la guardería hasta la secundaria. No es una cafetería donde se elige: toda la clase come la misma bandeja equilibrada, planificada por una nutricionista, cocinada esa misma mañana y servida por los propios niños. Una bandeja típica lleva un básico (arroz, pan o fideos), un plato principal, una guarnición de verduras, una sopa y leche, con ingredientes de temporada, poca sal y un empeño discreto pero constante en que los niños disfruten las verduras, el pescado, los frijoles y las algas.

Las guarderías (hoikuen) también sirven una merienda por la tarde, oyatsu, que a menudo es algo ligeramente dulce y casero: pastelitos al vapor, bolitas de harina de arroz, camote asado.

¿Quién es Aoi?

Aoi es kanri eiyoshi (管理栄養士), la licencia nacional de Japón para nutricionistas-dietistas titulados, y trabajó diez años como nutricionista en cocinas de guarderías japonesas, planificando los menús y cocinando cada día el almuerzo para un edificio lleno de niños de uno a cinco años. En 2018, Aoi fundó una empresa que hoy planifica menús de almuerzo escolar para guarderías de todo Japón, y ha publicado dos libros de cocina japoneses muy vendidos con comidas familiares pensadas para niños.

Todas las recetas de este sitio provienen del sitio japonés de Aoi あおいの給食室 ("La cocina de kyushoku de Aoi"). También puedes ver a Aoi preparar muchas de ellas en el canal de YouTube (narrado en japonés).

Cómo cocina Aoi para los niños

Algunos principios recorren todas las recetas de este sitio, los mismos con los que trabaja la cocina de una guardería japonesa:

• Lo primero es que sea fácil de masticar. Las verduras se cortan para que quepan en una cucharita, los tubérculos y raíces empiezan a cocerse en agua fría para que se cocinen bien por dentro, y los alimentos resbaladizos o correosos se cortan de modo que un niño pequeño no pueda atragantarse con ellos.
• Los hábitos de seguridad alimentaria de la guardería, adaptados al hogar. Las guarderías japonesas calientan casi todo: incluso el pepino y el jamón se escaldan. Las recetas te indican cuándo eso importa y cuándo puedes relajarte en casa.
• Una opción pensada para las alergias nunca se deja para después. "Mayonesa" sin huevo, tofu en lugar de huevo, meriendas sin lácteos: las sustituciones forman parte de las recetas desde el principio, no se añaden al final.
• La meta es un plato limpio. Estas recetas existen porque primero conquistaron salones llenos de niños pequeños quisquillosos. Nada de aquí requiere equipo especial ni ingredientes que solo tendría una cocina profesional.
• Prepara con anticipación, congela y repite. La mayoría de las recetas incluyen consejos para congelar y recalentar, porque así es como una familia ocupada come bien de verdad un martes cualquiera.

El sitio japonés tiene más de 1,000 recetas, videos paso a paso y una comunidad de miembros. 1,060 de esas recetas están disponibles en este idioma, para quienes cocinan sin una despensa japonesa.

Cómo leer una receta

• Porciones. Una porción en este sitio equivale a 1.5× la porción que una guardería japonesa sirve a un niño. Un adulto cuenta como dos porciones. Usa el contador Adultos / Niños de cada receta para ajustar todo (los ingredientes y la tabla de información nutricional a la vez) a tu propia mesa.
• Porciones de primaria. Algunas recetas tienen una segunda versión para niños de primaria (de 6 a 12 años), con cantidades mayores.
• Pesos, con tazas y cucharas al lado. Las recetas japonesas pesan todo, así que cada ingrediente se indica por peso (gramos o mililitros). Cuando ayuda, se muestra al lado la medida en cucharas o tazas más cercana. Una báscula de cocina económica sigue siendo la mejor mejora para preparar estas recetas con precisión.
• Potencia del microondas. Las recetas japonesas dan por hecho un microondas de 600 W. Los tiempos de microondas de estas recetas ya están convertidos para 800 W. Si tu microondas tiene otra potencia, cambia el tiempo en proporción: aproximadamente 1.3× el tiempo a 600 W y 0.8× a 1,000 W. Revisa la potencia de salida de tu microondas, no la potencia (mayor) que consume.
• El sazón es suave a propósito. La sal se mantiene baja para los niños pequeños. Prueba y ajusta para los adultos: en las recetas con la nota "De niños pequeños a adultos", la nota te indica si debes separar la porción de los niños antes del sazonado final.
• Información nutricional. Los valores se muestran para una porción según la definición anterior, ajustados a partir de las cifras de la propia nutricionista para una porción de guardería japonesa, que se calcularon con las Tablas Estándar de Composición de Alimentos de Japón. "Equivalente de sal" es la medida estándar japonesa (sodio × 2.54).

Sobre las etiquetas de alérgenos

Los almuerzos escolares japoneses deben atender a los niños con alergias alimentarias, y los tres alérgenos más comunes en Japón — huevo, leche y trigo — se registran en todas las recetas. "Sin huevo", "Sin leche" y "Sin trigo" siguen las convenciones de etiquetado japonesas:

• Aun así, la salsa de soya y el miso pueden aparecer en recetas "sin trigo". Se elaboran con trigo y en Japón se etiquetan como productos que lo contienen, pero las pautas sobre alergias del almuerzo escolar japonés normalmente no exigen eliminarlos, porque la mayor parte de la proteína del trigo se descompone durante la fermentación. Esto significa que "sin trigo" no es lo mismo que sin gluten. Sigue las indicaciones de tu propio médico.
• Solo se registran el huevo, la leche y el trigo. La soya, el ajonjolí, el pescado, los mariscos, los cacahuates (maní) y las nueces de árbol no se señalan; la soya en particular aparece en la mayoría de las recetas como salsa de soya, miso o tofu.
• Los productos varían según el país y la marca. Un cubo de consomé japonés puede contener leche, y el que puedes comprar puede ser distinto. Lee siempre la etiqueta de lo que realmente compras.

Esta información es una guía para cocinar en casa, no un consejo médico. Si tu hijo tiene una alergia diagnosticada, sigue las indicaciones de su alergólogo.

Videos

Algunas recetas incluyen un video del canal japonés de YouTube de Aoi. La narración es en japonés. En algunos, los pasos de la página están sincronizados con el video, así que puedes tocar ▶ en un paso para saltar a ese momento y ver la técnica. Otros videos pueden mostrar una versión distinta del plato, así que sigue siempre los ingredientes y los pasos de la página.

Contacto

¿Encontraste una traducción que suena rara o un ingrediente que necesita un mejor sustituto? Nos encantaría saberlo. Comunícate con el sitio japonés a través de あおいの給食室.