Джадзямэн (японская версия лапши чжацзянмянь)
ジャージャー麺 · Jajamen
Автор: Aoi, дипломированный диетолог · Из меню обедов японского детского сада
Джадзямэн — японская версия китайского блюда из лапши чжацзянмянь: упругая лапша с ароматным соусом из свиного фарша и хрустящим огурцом сверху. В Японии соус обычно готовят на основе мисо, и он получается мягким, сладковато-солёным — дети с удовольствием поливают им лапшу. Острую бобовую пасту подают отдельно как добавку, поэтому малыши получают неострую порцию, а остальные могут добавить столько остроты, сколько захотят. Мелко нарезанные морковь, длинный лук и побеги бамбука прячутся в соусе и придают ему приятный хруст.
От малышей до взрослых. Отложите детскую порцию до финального добавления приправ, а оставшееся приправьте для взрослых.
При печати используется число взрослых и детей, заданное в разделе Ингредиенты, поэтому сначала укажите его.
Ингредиенты
Количество на 1 ребёнка (1 порция). Взрослый считается за 2 порции.
Одна порция здесь в 1,5 раза больше порции, которую получает ребёнок в японском детском саду. Взрослый считается за две порции. Нажмите на ингредиент, чтобы отметить его.
Ингредиенты
- 24 gморковь
- 15 gяпонский длинный лук (нага-нэги)Длинный толстый зелёный лук, который после приготовления имеет мягкий сладкий вкус; используется в японских супах и жарких блюдах. Замена: Лук-порей (белая и светло-зелёная части) или толстый зелёный лук.
- 30 gпобеги бамбука (отварные, в воде)
- 60 gсвиной фарш
- 0,9 gимбирная паста (в тюбике)Тёртый имбирь, готовый к использованию, в мягком тюбике — обычный продукт на японской кухне. На кухнях японского школьного питания натирают свежий имбирь ради аромата, но для домашней готовки, по словам Аой (Aoi), тюбик вполне подходит. Пасты в тюбиках часто содержат добавленную соль, масло и другие ингредиенты, поэтому проверяйте этикетку. Замена: Используйте свежетёртый имбирь в том же количестве. 1 ч. л. пасты — это примерно 5 г.
- 0,9 gчесночная паста (в тюбике)Тёртый чеснок, который продаётся готовым к использованию в мягком тюбике; он есть почти на каждой японской кухне. На кухнях японского школьного питания натирают свежий чеснок ради аромата, но для домашней готовки, по словам Аой (Aoi), паста в тюбике вполне подходит. Пасты в тюбиках часто содержат добавленные соль, масло и другие ингредиенты, поэтому проверяйте этикетку. Замена: Используйте свежетёртый чеснок в том же количестве. 1 ч. л. пасты — около 5 г.
- 1,8 gрастительное масло
- 90 mlвода
Приправы (A)
- 3,3 gяпонское сакеСаке (японское рисовое вино) используют в небольшом количестве, чтобы смягчить запах рыбы и мяса и придать вкусу глубину. Японское «кулинарное саке» часто содержит добавленную соль. При недолгом приготовлении часть алкоголя может остаться. Если вы предпочитаете обойтись без алкоголя для детей, используйте замену. Замена: Столько же воды (вкус будет немного проще) или сухое белое вино.
- 2,4 gсахар
- 4,5 gсоевый соус
- 14,4 gмисоФерментированная соевая паста. Солёная и насыщенная по вкусу, это повседневная японская приправа для супа мисо и многих тушёных блюд. Замена: Подойдёт любое светлое мисо (белое или авасэ). Разные виды мисо различаются по солёности, поэтому начните с чуть меньшего количества и попробуйте на вкус. Некоторые виды мисо делают с ячменём или пшеницей, поэтому проверьте этикетку, если вы их избегаете.
Разведённый крахмал
- 2,4 gкартофельный крахмал (katakuriko)Японский картофельный крахмал, который используют для загущения соусов и панировки жареных блюд. Замена: Кукурузный крахмал: начните с того же количества и добавьте ещё немного, если соус всё ещё жидкий. Он загущает чуть слабее, чем картофельный крахмал, и для полного загустения ему нужно пару минут при слабом кипении.
- 4,8 gвода (для разведения картофельного крахмала)
- 1,8 gкунжутное масло
Для подачи
- 18 gогурец
- щепотка (по желанию)доубаньцзян (китайская острая бобовая паста)Солёная острая сычуаньская паста из ферментированных бобов и перца чили; детям добавляйте совсем немного. Замена: Кочхуджан или немного мисо, смешанного с несколькими каплями соуса чили. Многие марки кочхуджана содержат пшеницу, как и некоторые виды доубаньцзяна и мисо, поэтому, если вы избегаете пшеницы, проверяйте этикетки.
- 0,9 шт.свежая лапша для раменаСвежая пшеничная лапша в китайском стиле, которую в Японии продают охлаждённой для рамена и жареной лапши. Замена: Сухая лапша для рамена (пакетик с приправой выбросьте) или тонкие спагетти.
О японских ингредиентах этого рецепта
- японский длинный лук (нага-нэги) (長ねぎ)
- Длинный толстый зелёный лук, который после приготовления имеет мягкий сладкий вкус; используется в японских супах и жарких блюдах. Замена: Лук-порей (белая и светло-зелёная части) или толстый зелёный лук.
- имбирная паста (в тюбике) (しょうがチューブ)
- Тёртый имбирь, готовый к использованию, в мягком тюбике — обычный продукт на японской кухне. На кухнях японского школьного питания натирают свежий имбирь ради аромата, но для домашней готовки, по словам Аой (Aoi), тюбик вполне подходит. Пасты в тюбиках часто содержат добавленную соль, масло и другие ингредиенты, поэтому проверяйте этикетку. Замена: Используйте свежетёртый имбирь в том же количестве. 1 ч. л. пасты — это примерно 5 г.
- чесночная паста (в тюбике) (にんにくチューブ)
- Тёртый чеснок, который продаётся готовым к использованию в мягком тюбике; он есть почти на каждой японской кухне. На кухнях японского школьного питания натирают свежий чеснок ради аромата, но для домашней готовки, по словам Аой (Aoi), паста в тюбике вполне подходит. Пасты в тюбиках часто содержат добавленные соль, масло и другие ингредиенты, поэтому проверяйте этикетку. Замена: Используйте свежетёртый чеснок в том же количестве. 1 ч. л. пасты — около 5 г.
- японское саке (酒)
- Саке (японское рисовое вино) используют в небольшом количестве, чтобы смягчить запах рыбы и мяса и придать вкусу глубину. Японское «кулинарное саке» часто содержит добавленную соль. При недолгом приготовлении часть алкоголя может остаться. Если вы предпочитаете обойтись без алкоголя для детей, используйте замену. Замена: Столько же воды (вкус будет немного проще) или сухое белое вино.
- мисо (みそ)
- Ферментированная соевая паста. Солёная и насыщенная по вкусу, это повседневная японская приправа для супа мисо и многих тушёных блюд. Замена: Подойдёт любое светлое мисо (белое или авасэ). Разные виды мисо различаются по солёности, поэтому начните с чуть меньшего количества и попробуйте на вкус. Некоторые виды мисо делают с ячменём или пшеницей, поэтому проверьте этикетку, если вы их избегаете.
- картофельный крахмал (katakuriko) (かたくり粉)
- Японский картофельный крахмал, который используют для загущения соусов и панировки жареных блюд. Замена: Кукурузный крахмал: начните с того же количества и добавьте ещё немного, если соус всё ещё жидкий. Он загущает чуть слабее, чем картофельный крахмал, и для полного загустения ему нужно пару минут при слабом кипении. Читать руководство: Katakuriko (Japanese Potato Starch) and What to Use Instead (на английском) → Руководство: japanese-school-lunch.com/articles/katakuriko-potato-starch/ (на английском)
- доубаньцзян (китайская острая бобовая паста) (豆板醤)
- Солёная острая сычуаньская паста из ферментированных бобов и перца чили; детям добавляйте совсем немного. Замена: Кочхуджан или немного мисо, смешанного с несколькими каплями соуса чили. Многие марки кочхуджана содержат пшеницу, как и некоторые виды доубаньцзяна и мисо, поэтому, если вы избегаете пшеницы, проверяйте этикетки.
- свежая лапша для рамена (生中華麺)
- Свежая пшеничная лапша в китайском стиле, которую в Японии продают охлаждённой для рамена и жареной лапши. Замена: Сухая лапша для рамена (пакетик с приправой выбросьте) или тонкие спагетти.
Приготовление
Видео на японском языке — шаги ниже синхронизированы с ним, поэтому нажмите ▶ у шага, чтобы перейти к этому моменту.
- 1
Мелко нарежьте морковь, японский длинный лук (нага-нэги) и побеги бамбука (отварные, в воде). Побеги бамбука советуем нарезать чуть крупнее — так они сохранят хрустящую текстуру.
- 2
Разогрейте растительное масло на сковороде и обжаривайте морковь и лук на среднем огне около 3 минут. Добавьте свиной фарш, имбирную и чесночную пасту и жарьте, пока фарш полностью не приготовится.
- 3
Добавьте побеги бамбука и быстро обжарьте, затем влейте воду, добавьте приправы (A) и тушите на слабом огне около 5 минут. Примечание: если вы готовите ещё и порцию для малышей, используйте здесь только около 70% всех смешанных приправ и переходите к шагу 4.
- 4
Выключите огонь, вмешайте разведённый крахмал и снова поставьте сковороду на слабый огонь. Когда соус загустеет, полейте его кунжутным маслом. Примечание: отложите порцию для малышей, а для детей начальной школы и старше добавьте оставшиеся приправы по вкусу и готовьте ещё 2–3 минуты.
- 5
Отварите свежую лапшу для рамена в кипящей воде согласно указаниям на упаковке, откиньте на дуршлаг и быстро промойте тёплой водой, чтобы убрать скользкость с поверхности. Разложите лапшу по тарелкам, полейте соусом из свинины с мисо и выложите сверху огурец, нарезанный тонкой соломкой. Добавьте доубаньцзян по вкусу, чтобы отрегулировать остроту. Примечание: для малышей варите лапшу примерно на 2 минуты дольше, а огурец перед подачей отварите около 1 минуты.
Советы для лучшего результата
・С красным мисо соус получается насыщеннее и глубже по вкусу. Если тушить его дольше, вкус станет более концентрированным.
・На школьном обеде мы подаём это блюдо с тёплой лапшой, но и холодным оно тоже очень вкусное.
Как заморозить
Разложите соус из свинины с мисо тонким слоем по пакетам для заморозки, по одной порции на пакет, и заморозьте. Перед едой разогрейте в микроволновке и полейте свежесваренную лапшу. Огурец нарежьте соломкой и добавьте непосредственно перед едой.
Хранится около 2 недель (лучше съесть как можно скорее).
Пищевая ценность
Пищевая ценность указана без учёта лапши.
| Значения: | 1 порция | 1 взрослая порция | Ваш итог |
|---|---|---|---|
| Энергия | 234,8 kcal | 469,5 kcal | 234,8 kcal |
| Белки | 14,3 g | 28,5 g | 14,3 g |
| Жиры | 14,8 g | 29,6 g | 14,8 g |
| Углеводы | 14 g | 27,9 g | 14 g |
| Клетчатка | 2,8 g | 5,7 g | 2,8 g |
| Эквивалент соли | 2,6 g | 5,1 g | 2,6 g |
| Кальций | 39 mg | 78 mg | 39 mg |
| Железо | 1,6 mg | 3,2 mg | 1,6 mg |
| Калий | 531 mg | 1 062 mg | 531 mg |
| Фосфор | 139,5 mg | 279 mg | 139,5 mg |
| Энергия | Белки | Жиры | Углев. | Клетчатка | Экв. соли | Кальций | Железо | Калий | Фосфор | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 порция | 234,8 kcal | 14,3 g | 14,8 g | 14 g | 2,8 g | 2,6 g | 39 mg | 1,6 mg | 531 mg | 139,5 mg |
| 1 взрослая порция | 469,5 kcal | 28,5 g | 29,6 g | 27,9 g | 5,7 g | 5,1 g | 78 mg | 3,2 mg | 1 062 mg | 279 mg |
Значения указаны на порцию (в 1,5 раза больше порции японского детского сада); взрослая порция — двойная. Их рассчитал дипломированный японский диетолог по Стандартным таблицам состава пищевых продуктов Японии. «Эквивалент соли» — это натрий × 2,54, стандартная японская мера. Отметки об аллергенах касаются только яиц, молока и пшеницы и основаны на записях диетолога. Соевый соус и мисо делаются с пшеницей, но в японских школьных меню без пшеницы их обычно разрешают, поэтому проконсультируйтесь с врачом.
