Buri no teriyaki: желтохвост в соусе терияки (Порция для начальной школы)
【小学校】ブリの照り焼き · Buri no Teriyaki
Автор: Aoi, дипломированный диетолог · Из меню школьных обедов японской начальной школы
Buri no teriyaki — одно из самых привычных рыбных блюд в Японии, и оно снова и снова появляется в меню школьных обедов. Желтохвост (buri) — жирная, мясистая рыба, которая особенно хороша зимой, а сладкая соевая глазурь убирает резкий рыбный привкус, поэтому даже дети, которые настороженно относятся к рыбе, обычно съедают всё. Это способ из школьной кухни: филе мягко готовится под крышкой на листе фольги, а соус загущается небольшим количеством картофельного крахмала, чтобы он обволакивал рыбу, а не растекался по тарелке. Масло не нужно, и сковорода остаётся чистой.
При печати используется число взрослых и детей, заданное в разделе Ингредиенты, поэтому сначала укажите его.
Ингредиенты
Количество на 1 ребёнка (1 порция). Взрослый считается за 2 порции.
Одна порция здесь в 1,5 раза больше порции, которую получает ребёнок в японской начальной школе. Взрослый считается за две порции. Нажмите на ингредиент, чтобы отметить его.
Ингредиенты
- 120 gжелтохвост замороженный (buri)Насыщенная жирная рыба, которая в Японии лучше всего зимой. Замена: Сериола, скумбрия или лосось.
Приправы
- 2,4 gяпонское сакеСаке (японское рисовое вино) используют в небольшом количестве, чтобы смягчить запах рыбы и мяса и придать вкусу глубину. Японское «кулинарное саке» часто содержит добавленную соль. При недолгом приготовлении часть алкоголя может остаться. Если вы предпочитаете обойтись без алкоголя для детей, используйте замену. Замена: Столько же воды (вкус будет немного проще) или сухое белое вино.
- 1,7 gсахар
- 4,1 gсоевый соус
- 2 gмиринМирин — сладкая японская рисовая приправа, которая придаёт мягкую сладость и глянцевый блеск. Хон-мирин (настоящий мирин) содержит около 14% алкоголя; «приправа в стиле мирин» содержит мало алкоголя или не содержит его вовсе. При недолгом приготовлении часть алкоголя может остаться. Если вы предпочитаете обойтись без алкоголя для детей, используйте замену. Замена: На каждую 1 ст. л. мирина возьмите 1 ст. л. воды и 1–2 ч. л. сахара.
- 0,2 gкартофельный крахмал (katakuriko)Японский картофельный крахмал, который используют для загущения соусов и панировки жареных блюд. Замена: Кукурузный крахмал: начните с того же количества и добавьте ещё немного, если соус всё ещё жидкий. Он загущает чуть слабее, чем картофельный крахмал, и для полного загустения ему нужно пару минут при слабом кипении.
О японских ингредиентах этого рецепта
- желтохвост замороженный (buri) (冷凍ブリ)
- Насыщенная жирная рыба, которая в Японии лучше всего зимой. Замена: Сериола, скумбрия или лосось.
- японское саке (酒)
- Саке (японское рисовое вино) используют в небольшом количестве, чтобы смягчить запах рыбы и мяса и придать вкусу глубину. Японское «кулинарное саке» часто содержит добавленную соль. При недолгом приготовлении часть алкоголя может остаться. Если вы предпочитаете обойтись без алкоголя для детей, используйте замену. Замена: Столько же воды (вкус будет немного проще) или сухое белое вино.
- мирин (みりん)
- Мирин — сладкая японская рисовая приправа, которая придаёт мягкую сладость и глянцевый блеск. Хон-мирин (настоящий мирин) содержит около 14% алкоголя; «приправа в стиле мирин» содержит мало алкоголя или не содержит его вовсе. При недолгом приготовлении часть алкоголя может остаться. Если вы предпочитаете обойтись без алкоголя для детей, используйте замену. Замена: На каждую 1 ст. л. мирина возьмите 1 ст. л. воды и 1–2 ч. л. сахара.
- картофельный крахмал (katakuriko) (かたくり粉)
- Японский картофельный крахмал, который используют для загущения соусов и панировки жареных блюд. Замена: Кукурузный крахмал: начните с того же количества и добавьте ещё немного, если соус всё ещё жидкий. Он загущает чуть слабее, чем картофельный крахмал, и для полного загустения ему нужно пару минут при слабом кипении. Читать руководство: Katakuriko (Japanese Potato Starch) and What to Use Instead (на английском) → Руководство: japanese-school-lunch.com/articles/katakuriko-potato-starch/ (на английском)
Приготовление
- 1
Смешайте японское саке, сахар, соевый соус, мирин и картофельный крахмал (katakuriko) и отставьте в сторону.
- 2
Застелите сковороду антипригарной фольгой (фольгой для сковороды), выложите на неё филе желтохвоста и накройте крышкой.
- 3
Включите огонь и готовьте на слабом огне около 7 минут. Снимите крышку, переверните рыбу, снова накройте и готовьте ещё 7 минут. (Рыба легко подгорает, поэтому внимательно следите за огнём.)
- 4
Снимите крышку и влейте половину соуса. Переворачивайте рыбу, чтобы она покрылась соусом со всех сторон, затем добавьте оставшийся соус и снова обваляйте.
- 5
Снимите рыбу со сковороды вместе с фольгой.
* Если сразу снять рыбу с огня, она не станет жёсткой.
Пищевая ценность
| Значения: | 1 порция | 1 взрослая порция | Ваш итог |
|---|---|---|---|
| Энергия | 283,5 kcal | 567 kcal | 283,5 kcal |
| Белки | 26 g | 51,9 g | 26 g |
| Жиры | 21 g | 42 g | 21 g |
| Углеводы | 0 g | 0 g | 0 g |
| Эквивалент соли | 0,6 g | 1,2 g | 0,6 g |
| Кальций | 6 mg | 12 mg | 6 mg |
| Железо | 1,7 mg | 3,3 mg | 1,7 mg |
| Энергия | Белки | Жиры | Углев. | Экв. соли | Кальций | Железо | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 порция | 283,5 kcal | 26 g | 21 g | 0 g | 0,6 g | 6 mg | 1,7 mg |
| 1 взрослая порция | 567 kcal | 51,9 g | 42 g | 0 g | 1,2 g | 12 mg | 3,3 mg |
Значения указаны на порцию (в 1,5 раза больше порции японской начальной школы); взрослая порция — двойная. Их рассчитал дипломированный японский диетолог по Стандартным таблицам состава пищевых продуктов Японии. «Эквивалент соли» — это натрий × 2,54, стандартная японская мера. Отметки об аллергенах касаются только яиц, молока и пшеницы и основаны на записях диетолога. Соевый соус и мисо делаются с пшеницей, но в японских школьных меню без пшеницы их обычно разрешают, поэтому проконсультируйтесь с врачом.
