Keihan（奄美雞肉湯泡飯）
鶏飯（けいはん） · Keihan
作者：Aoi（管理營養師）・出自日本托兒所的營養午餐菜單
Keihan 是日本最南方鹿兒島縣奄美群島深受喜愛的鄉土料理。把雞肉絲、細蛋絲、甜鹹燉煮的香菇和紅蘿蔔，再加上一點海苔，排在白飯上，最後淋上熱騰騰、帶有薑香的雞湯。湯汁會讓所有食材變軟，白飯也變得很好入口，幾乎像湯一樣，而且每一口都吃得到各種配料，所以孩子們都很喜歡。這份食譜的香菇、紅蘿蔔和蛋都是用微波爐完成，做起來一點也不費工。
無小麥，但使用了醬油（以小麥製成）。 日本學校營養午餐的過敏飲食菜單通常允許使用它，所以請向醫師確認。 如何解讀標示
列印時會使用在材料中設定的大人和小孩人數，所以請先設定好。
材料
1 位小孩（1 份）的份量。大人以 2 份計算。
這裡的 1 份是日本托兒所供應給一位孩子份量的 1.5 倍。大人以 2 份計算。點一下材料即可打勾。
材料
- 27 g雞胸肉
- 240 g水
- 3 g青蔥
- 16.5 g紅蘿蔔
- 2.1 g乾香菇
- 52.5 g水（泡發香菇用）
- 27 g蛋
- 0.3 g海苔絲將烤海苔片切成細絲，用作配料。 替代： 用剪刀將一片烤海苔剪成細絲。
- 165 g溫熱的白飯
調味料
- 0.2 g薑泥（軟管）裝在擠壓軟管裡、可直接使用的薑泥，是日本家庭廚房的必備品。日本學校營養午餐的廚房會現磨新鮮薑來取其香氣，不過葵（Aoi）說在家做菜用軟管薑泥就完全沒問題。軟管裝的調味泥常添加鹽、油和其他成分，請確認標示。 替代： 改用相同份量的現磨薑泥。1 小匙薑泥約 5 g。
- 1.5 g日本酒（清酒）日本酒（清酒，日本的米釀酒）少量使用，可以減輕魚和肉的腥味並增添風味層次。日本的「料理酒」常常添加了鹽。短時間烹調後可能仍會殘留一些酒精。如果不想讓孩子攝取酒精，請使用替代品。 替代： 相同份量的水（味道會稍微單純一些），或不甜的白酒。
- 2.1 g雞粉（中式）日本的顆粒狀雞骨湯底，用於中式湯品和熱炒。 替代： 雞高湯顆粒或雞粉。
- 0.2 g鹽
- 2.1 g醬油
- 3.2 g味醂味醂是一種帶甜味的日本米製調味料，能增添溫和的甜味和光澤。本味醂（真正的味醂）含約 14% 的酒精；「味醂風調味料」幾乎不含或完全不含酒精。短時間烹調後可能仍會殘留一些酒精。如果不想讓孩子攝取酒精，請使用替代品。 替代： 每 1 大匙味醂，改用 1 大匙水加 1 到 2 小匙砂糖。
- 2 g醬油（甜鹹燉煮用）
- 1.4 g味醂（甜鹹燉煮用）味醂是一種帶甜味的日本米製調味料，能增添溫和的甜味和光澤。本味醂（真正的味醂）含約 14% 的酒精；「味醂風調味料」則幾乎不含或完全不含酒精。短時間烹調後可能仍會殘留部分酒精。如果希望給孩子吃的料理不含酒精，請使用替代品。 替代： 每 1 大匙味醂，用 1 大匙水加 1 到 2 小匙砂糖代替。
- 0.8 g砂糖
關於這道食譜中的日本食材
- 薑泥（軟管） (しょうがチューブ)
- 裝在擠壓軟管裡、可直接使用的薑泥，是日本家庭廚房的必備品。日本學校營養午餐的廚房會現磨新鮮薑來取其香氣，不過葵（Aoi）說在家做菜用軟管薑泥就完全沒問題。軟管裝的調味泥常添加鹽、油和其他成分，請確認標示。 替代： 改用相同份量的現磨薑泥。1 小匙薑泥約 5 g。
- 日本酒（清酒） (酒)
- 日本酒（清酒，日本的米釀酒）少量使用，可以減輕魚和肉的腥味並增添風味層次。日本的「料理酒」常常添加了鹽。短時間烹調後可能仍會殘留一些酒精。如果不想讓孩子攝取酒精，請使用替代品。 替代： 相同份量的水（味道會稍微單純一些），或不甜的白酒。
- 雞粉（中式） (鶏ガラスープの素)
- 日本的顆粒狀雞骨湯底，用於中式湯品和熱炒。 替代： 雞高湯顆粒或雞粉。
- 味醂 (みりん)
- 味醂是一種帶甜味的日本米製調味料，能增添溫和的甜味和光澤。本味醂（真正的味醂）含約 14% 的酒精；「味醂風調味料」幾乎不含或完全不含酒精。短時間烹調後可能仍會殘留一些酒精。如果不想讓孩子攝取酒精，請使用替代品。 替代： 每 1 大匙味醂，改用 1 大匙水加 1 到 2 小匙砂糖。
- 味醂（甜鹹燉煮用） (みりん（甘辛煮用）)
- 味醂是一種帶甜味的日本米製調味料，能增添溫和的甜味和光澤。本味醂（真正的味醂）含約 14% 的酒精；「味醂風調味料」則幾乎不含或完全不含酒精。短時間烹調後可能仍會殘留部分酒精。如果希望給孩子吃的料理不含酒精，請使用替代品。 替代： 每 1 大匙味醂，用 1 大匙水加 1 到 2 小匙砂糖代替。
- 海苔絲 (刻みのり)
- 將烤海苔片切成細絲，用作配料。 替代： 用剪刀將一片烤海苔剪成細絲。
做法
- 1
【雞肉＆湯】將雞胸肉、水、薑泥（軟管）、日本酒（清酒）、雞粉（中式）和鹽放入鍋中煮滾。撈除浮沫後，以中火煮約 5 分鐘。蓋上鍋蓋，讓雞肉留在湯汁裡直接放涼。放涼後取出雞肉，用手撕成細絲。
- 2
在鍋中剩下的湯汁裡加入切成薄片的青蔥、醬油和味醂，再次煮滾，湯就完成了。
- 3
【甜鹹香菇和紅蘿蔔】將乾香菇和水（泡發香菇用）放入耐熱容器，鬆鬆地蓋上保鮮膜，用 700W 微波爐加熱約 2 分 30 秒，讓香菇泡發。加入切絲的紅蘿蔔。確認湯汁的量大約淹到食材的一半弱；太多就倒掉一些，太少就加一點水。
- 4
加入醬油（甜鹹燉煮用）、味醂（甜鹹燉煮用）和砂糖，全部拌勻。蓋上保鮮膜並留一點縫隙讓蒸氣散出，用 700W 微波爐加熱約 6 分至 6 分 50 秒。輕輕拌一下，然後放涼，讓味道吸收進去。
- 5
【微波蛋絲】把蛋打入碗中，用像切斷蛋白的方式打散，讓蛋液變得滑順。在平盤上平鋪保鮮膜，壓出空氣泡，再把蛋液薄薄地倒上去。用微波爐加熱到蛋凝固，放涼後切成細絲。
- 6
把配料拌入溫熱的白飯中，淋上熱湯，最後放上海苔絲。
* 在我們的營養午餐中，會先把配料拌入白飯，再淋上湯。在家裡請用最方便的方式享用。
* 用微波爐做薄蛋皮時，一次只加熱 1 顆蛋，就能做出更薄、更細的蛋絲。
* 微波加熱時間會依製作的份量而改變，請一邊觀察狀況一邊調整。
營養成分
| 每 | 1 份 | 大人 1 份 | 你的合計 |
|---|---|---|---|
| 熱量 | 358.5 kcal | 717 kcal | 358.5 kcal |
| 蛋白質 | 14.9 g | 29.7 g | 14.9 g |
| 脂質 | 3.6 g | 7.2 g | 3.6 g |
| 碳水化合物 | 67.5 g | 135 g | 67.5 g |
| 膳食纖維 | 4.4 g | 8.7 g | 4.4 g |
| 食鹽相當量 | 0.9 g | 1.8 g | 0.9 g |
| 鈣 | 27 mg | 54 mg | 27 mg |
| 鐵 | 0.8 mg | 1.5 mg | 0.8 mg |
| 鉀 | 310.5 mg | 621 mg | 310.5 mg |
| 熱量 | 蛋白質 | 脂質 | 碳水 | 膳食纖維 | 食鹽相當量 | 鈣 | 鐵 | 鉀 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 份 | 358.5 kcal | 14.9 g | 3.6 g | 67.5 g | 4.4 g | 0.9 g | 27 mg | 0.8 mg | 310.5 mg |
| 大人 1 份 | 717 kcal | 29.7 g | 7.2 g | 135 g | 8.7 g | 1.8 g | 54 mg | 1.5 mg | 621 mg |
數值為每份（日本托兒所份量的 1.5 倍）；大人 1 份為兩倍。這些數值由日本的管理營養師依據《日本食品標準成分表》計算。「食鹽相當量」是鈉 × 2.54，為日本的標準計算方式。過敏原標示只涵蓋蛋、牛奶和小麥，資料來自管理營養師的紀錄。醬油和味噌是用小麥製成的，但在日本的無小麥學校菜單中通常允許使用，所以請向醫師確認。
要煮給大一點的孩子吃嗎？請參考這道食譜的國小份量。
