Nikujaga (guiso japonés de carne y papas)
肉じゃが · Nikujaga
Por Aoi, nutricionista-dietista titulada · Del menú de almuerzo de una guardería japonesa
Nikujaga significa literalmente "carne y papas", y es uno de los platos más queridos de la cocina casera japonesa: papa, zanahoria y cebolla cocidas a fuego lento con rebanadas finas de carne en un caldo suavemente dulce de salsa de soya y dashi. En el oeste de Japón lo habitual es usar res, mientras que en el este es común el cerdo, y esta versión de guardería usa cerdo. El dulzor viene sobre todo de la cebolla y un poco de azúcar, así que el sazón queda ligero, pero las papas absorben mucho sabor. Los fideos shirataki se cortan cortos para que los pequeños puedan comerlos con facilidad, y un puñado de arvejas (chícharos) que se agregan al final le da color. Esta receta se prepara sin huevo ni lácteos y no usa harina de trigo.
De niños pequeños a adultos. Toda la familia puede comerlo exactamente como indica la receta.
Sin trigo, pero lleva salsa de soya (se elabora con trigo). Los menús para alergias del almuerzo escolar japonés normalmente permiten este ingrediente, así que consulta con tu médico. Cómo leer las etiquetas
Al imprimir se usa el número de adultos y niños que indiques en Ingredientes, así que ajústalos primero.
Ingredientes
Cantidades para 1 niño (1 porción). Un adulto cuenta como 2 porciones.
Aquí, una porción equivale a 1.5 veces la porción que se sirve a un niño en una guardería japonesa. Un adulto cuenta como dos porciones. Toca un ingrediente para marcarlo.
- 90 gpapa
- 27 gzanahoria
- 27 gcebolla
- 36 gcerdo en rebanadas finas (komagire)Recortes pequeños y finos de cerdo que se venden en Japón para salteados rápidos y guisos. Sustituto: Paleta o lomo de cerdo en rebanadas finas, cortados en trozos del tamaño de un bocado.
- 18 gfideos shirataki (tipo que no necesita enjuague)Los shirataki son fideos translúcidos, elásticos y casi sin calorías, hechos de konjac (ñame konjac); el tipo que no necesita enjuague (aku-nuki fuyo) viene tratado previamente, así que no hace falta hervirlo brevemente para quitarle su olor característico. Sustituto: Usa shirataki comunes o fideos de konjac (se venden en bolsas con agua en tiendas asiáticas y en muchos supermercados) y enjuágalos o blanquéalos durante 1 minuto aproximadamente antes de usarlos; también puedes reemplazarlos con fideos de cristal cocidos o konjac en rebanadas finas.
- 4.5 garvejas (chícharos) congeladas
- 3 gaceite vegetal
- 5.4 gazúcar
- 90 mldashi (caldo japonés)Caldo japonés para sopas, que normalmente se prepara con kombu (alga kelp seca) o con hojuelas de bonito, o con ambos; es la base de la mayoría de las sopas y guisos japoneses. Sustituto: Gránulos de dashi instantáneo disueltos en agua, o un caldo suave de pollo o de verduras sin sal.
- 7.5 gsalsa de soya
Sobre los ingredientes japoneses de esta receta
- cerdo en rebanadas finas (komagire) (豚こま切れ肉)
- Recortes pequeños y finos de cerdo que se venden en Japón para salteados rápidos y guisos. Sustituto: Paleta o lomo de cerdo en rebanadas finas, cortados en trozos del tamaño de un bocado.
- fideos shirataki (tipo que no necesita enjuague) (しらたき（アク抜き不要タイプ）)
- Los shirataki son fideos translúcidos, elásticos y casi sin calorías, hechos de konjac (ñame konjac); el tipo que no necesita enjuague (aku-nuki fuyo) viene tratado previamente, así que no hace falta hervirlo brevemente para quitarle su olor característico. Sustituto: Usa shirataki comunes o fideos de konjac (se venden en bolsas con agua en tiendas asiáticas y en muchos supermercados) y enjuágalos o blanquéalos durante 1 minuto aproximadamente antes de usarlos; también puedes reemplazarlos con fideos de cristal cocidos o konjac en rebanadas finas.
- dashi (caldo japonés) (だし汁)
- Caldo japonés para sopas, que normalmente se prepara con kombu (alga kelp seca) o con hojuelas de bonito, o con ambos; es la base de la mayoría de las sopas y guisos japoneses. Sustituto: Gránulos de dashi instantáneo disueltos en agua, o un caldo suave de pollo o de verduras sin sal.
Preparación
El video está en japonés; los pasos de abajo están sincronizados con él, así que toca ▶ en un paso para saltar a ese momento.
- 1
Corta las papas en cuartos de rodaja gruesos (ichō-giri) y déjalas remojando en agua unos 5 minutos.
- 2
Corta la zanahoria en trozos pequeños irregulares (rangiri) y la cebolla en gajos. Ponlas en un recipiente apto para microondas y agrega 1 cda. de agua (no incluida en las cantidades de ingredientes). Cubre sin apretar con plástico autoadherente y calienta en el microondas a 800W unos 3 minutos 40 segundos (5 minutos a 600W).
- 3
Corta el cerdo en tiras de 2 cm y los shirataki en trozos de 5 cm. (Para niños pequeños, corta los shirataki más cortos.)
- 4
Pon las arvejas (chícharos) congeladas en un recipiente apto para microondas, agrega agua hirviendo justo hasta cubrirlas, calienta en el microondas a 800W unos 1 minuto 30 segundos (2 minutos a 600W) y luego escúrrelas.
- 5
Calienta el aceite en una olla y saltea la zanahoria y la cebolla del paso 2 a fuego medio unos 2 minutos. Agrega el cerdo y las papas y saltea hasta que el cerdo cambie de color. (Saltear antes de cocer a fuego lento ayuda a que las papas mantengan su forma.)
- 6
Agrega el azúcar, los shirataki y suficiente dashi (caldo japonés) para que los ingredientes apenas asomen por encima de la superficie. Cubre con una tapa interior (otoshibuta) y cocina a fuego bajo unos 15 minutos.
- 7
Agrega la salsa de soya, vuelve a poner la tapa interior y cocina a fuego bajo unos 10 minutos más. Apaga el fuego, incorpora las arvejas y deja que todo se enfríe en la olla para que los sabores se absorban.
La clave es cocer primero con el azúcar y agregar la salsa de soya después. Así el sabor penetra bien, incluso con un sazón ligero.
Para que las arvejas no pierdan su color vivo, solo incorpóralas al final. También puedes usar chícharos chinos (snow peas) o ejotes.
Para las papas, te recomiendo una variedad cerosa como la May Queen, que mantiene su forma al cocerse.
Información nutricional
| Por | 1 porción | 1 porción de adulto | Tu total |
|---|---|---|---|
| Energía | 189 kcal | 378 kcal | 189 kcal |
| Proteínas | 10.2 g | 20.4 g | 10.2 g |
| Grasas | 6.6 g | 13.2 g | 6.6 g |
| Carbohidratos | 28.1 g | 56.1 g | 28.1 g |
| Fibra | 10.2 g | 20.4 g | 10.2 g |
| Equivalente de sal | 1.2 g | 2.4 g | 1.2 g |
| Calcio | 37.5 mg | 75 mg | 37.5 mg |
| Hierro | 1 mg | 2.1 mg | 1 mg |
| Potasio | 717 mg | 1,434 mg | 717 mg |
| Fósforo | 159 mg | 318 mg | 159 mg |
| Energía | Proteínas | Grasas | Carbohidratos | Fibra | Equiv. de sal | Calcio | Hierro | Potasio | Fósforo | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 porción | 189 kcal | 10.2 g | 6.6 g | 28.1 g | 10.2 g | 1.2 g | 37.5 mg | 1 mg | 717 mg | 159 mg |
| 1 porción de adulto | 378 kcal | 20.4 g | 13.2 g | 56.1 g | 20.4 g | 2.4 g | 75 mg | 2.1 mg | 1,434 mg | 318 mg |
Los valores son por porción (1.5× la porción de una guardería japonesa); una porción de adulto es el doble. Los calculó una nutricionista-dietista titulada japonesa con las Tablas Estándar de Composición de Alimentos de Japón. El “equivalente de sal” es sodio × 2.54, la medida estándar en Japón. Las indicaciones de alérgenos cubren solo huevo, leche y trigo, y provienen de los registros de la nutricionista. La salsa de soya y el miso se elaboran con trigo, pero normalmente se permiten en los menús escolares japoneses sin trigo, así que consulta con tu médico.
Ingredientes de esta receta
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