豬肝龍田炸（Tatsuta-age） （國小份量）
【小学校】レバーの竜田揚げ · Rebā no Tatsuta-age
作者：Aoi（管理營養師）・出自日本國小的營養午餐菜單
龍田炸（Tatsuta-age）是一種日式炸法：把肉或魚用醬油、日本酒和薑醃過，裹上太白粉，再油炸到酥脆。豬肝是很好的鐵質來源，所以常常出現在日本學校營養午餐的菜單上，而這種做法最能擄獲孩子的心：薑味醬油醃料能減輕豬肝特有的味道，太白粉外衣炸起來輕盈又酥脆，再搭配加了切成細丁青椒的甜鹹醬汁，整道菜的味道就融合在一起了。先把豬肝泡在流水中去除血水，是讓味道乾淨、溫和的關鍵。
無小麥，但使用了醬油（以小麥製成）。 日本學校營養午餐的過敏飲食菜單通常允許使用它，所以請向醫師確認。 如何解讀標示
列印時會使用在材料中設定的大人和小孩人數，所以請先設定好。
材料
1 位小孩（1 份）的份量。大人以 2 份計算。
這裡的 1 份是日本國小供應給一位孩子份量的 1.5 倍。大人以 2 份計算。點一下材料即可打勾。
材料
- 66.6 g豬肝
- 11.7 g青椒
- 11.7 g水
調味料
- 1.2 g日本酒（清酒）日本酒（清酒，日本的米釀酒）少量使用，可以減輕魚和肉的腥味並增添風味層次。日本的「料理酒」常常添加了鹽。短時間烹調後可能仍會殘留一些酒精。如果不想讓孩子攝取酒精，請使用替代品。 替代： 相同份量的水（味道會稍微單純一些），或不甜的白酒。
- 1.2 g醬油
- 0.5 g芝麻油
- 0.3 g薑泥（軟管）裝在擠壓軟管裡、可直接使用的薑泥，是日本家庭廚房的必備品。日本學校營養午餐的廚房會現磨新鮮薑來取其香氣，不過葵（Aoi）說在家做菜用軟管薑泥就完全沒問題。軟管裝的調味泥常添加鹽、油和其他成分，請確認標示。 替代： 改用相同份量的現磨薑泥。1 小匙薑泥約 5 g。
- 12.1 g太白粉（馬鈴薯澱粉，katakuriko）日本的太白粉（馬鈴薯澱粉），用來為醬汁勾芡，以及裹在油炸食物外層。 替代： 玉米粉：先用相同份量，如果還是太稀再多加一點。它的增稠效果比太白粉（馬鈴薯澱粉）稍弱，需要以小火微微滾煮幾分鐘，才能完全變稠。
- 5.6 g植物油
- 0.8 g芝麻油
- 2.6 g日本酒（清酒）日本酒（清酒，日本的米釀酒）少量使用，可以減輕魚和肉的腥味並增添風味層次。日本的「料理酒」常常添加了鹽。短時間烹調後可能仍會殘留一些酒精。如果不想讓孩子攝取酒精，請使用替代品。 替代： 相同份量的水（味道會稍微單純一些），或不甜的白酒。
- 1.2 g砂糖
- 2.6 g醬油
關於這道食譜中的日本食材
- 日本酒（清酒） (酒)
- 日本酒（清酒，日本的米釀酒）少量使用，可以減輕魚和肉的腥味並增添風味層次。日本的「料理酒」常常添加了鹽。短時間烹調後可能仍會殘留一些酒精。如果不想讓孩子攝取酒精，請使用替代品。 替代： 相同份量的水（味道會稍微單純一些），或不甜的白酒。
- 薑泥（軟管） (しょうがチューブ)
- 裝在擠壓軟管裡、可直接使用的薑泥，是日本家庭廚房的必備品。日本學校營養午餐的廚房會現磨新鮮薑來取其香氣，不過葵（Aoi）說在家做菜用軟管薑泥就完全沒問題。軟管裝的調味泥常添加鹽、油和其他成分，請確認標示。 替代： 改用相同份量的現磨薑泥。1 小匙薑泥約 5 g。
- 太白粉（馬鈴薯澱粉，katakuriko） (かたくり粉)
- 日本的太白粉（馬鈴薯澱粉），用來為醬汁勾芡，以及裹在油炸食物外層。 替代： 玉米粉：先用相同份量，如果還是太稀再多加一點。它的增稠效果比太白粉（馬鈴薯澱粉）稍弱，需要以小火微微滾煮幾分鐘，才能完全變稠。 閱讀指南：Katakuriko (Japanese Potato Starch) and What to Use Instead （英文） → 指南： japanese-school-lunch.com/articles/katakuriko-potato-starch/ （英文）
做法
- 1
豬肝如果是整塊的，先切成薄片，再放進大量的水中清洗。放在流動的水下沖洗，偶爾攪拌一下，約10～30分鐘，把血水去除（依豬肝的份量調整時間；水只剩淡淡的混濁就可以了）。倒入濾網中瀝乾水分（這時水不必完全清澈也沒關係）。
- 2
在調理盆中放入豬肝、日本酒（清酒）、醬油、芝麻油和薑泥（軟管）。用手把醃料搓揉進豬肝裡，再醃約15分鐘。
- 3
青椒切成1 cm的小丁。在小鍋中倒入芝麻油加熱，用中火拌炒青椒2分鐘。加入日本酒（清酒）、砂糖、醬油和水，轉小火煮3分鐘收汁。
- 4
把豬肝倒入濾網中充分瀝乾水分。裹上太白粉，放進加熱到170°C的油中，炸約5分鐘。
- 5
把青椒醬汁淋在炸好的豬肝上。
營養成分
| 每 | 1 份 | 大人 1 份 | 你的合計 |
|---|---|---|---|
| 熱量 | 190.8 kcal | 381.6 kcal | 190.8 kcal |
| 蛋白質 | 14 g | 27.9 g | 14 g |
| 脂質 | 9 g | 18 g | 9 g |
| 碳水化合物 | 14 g | 27.9 g | 14 g |
| 膳食纖維 | 0.2 g | 0.3 g | 0.2 g |
| 食鹽相當量 | 0.8 g | 1.5 g | 0.8 g |
| 鈣 | 6.6 mg | 13.2 mg | 6.6 mg |
| 鐵 | 8.7 mg | 17.4 mg | 8.7 mg |
| 鉀 | 235.2 mg | 470.4 mg | 235.2 mg |
| 熱量 | 蛋白質 | 脂質 | 碳水 | 膳食纖維 | 食鹽相當量 | 鈣 | 鐵 | 鉀 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 份 | 190.8 kcal | 14 g | 9 g | 14 g | 0.2 g | 0.8 g | 6.6 mg | 8.7 mg | 235.2 mg |
| 大人 1 份 | 381.6 kcal | 27.9 g | 18 g | 27.9 g | 0.3 g | 1.5 g | 13.2 mg | 17.4 mg | 470.4 mg |
數值為每份（日本國小份量的 1.5 倍）；大人 1 份為兩倍。這些數值由日本的管理營養師依據《日本食品標準成分表》計算。「食鹽相當量」是鈉 × 2.54，為日本的標準計算方式。過敏原標示只涵蓋蛋、牛奶和小麥，資料來自管理營養師的紀錄。醬油和味噌是用小麥製成的，但在日本的無小麥學校菜單中通常允許使用，所以請向醫師確認。
