Koya-dofu Ankake Don（高野豆腐勾芡蓋飯）
高野豆腐のあんかけ丼 · Koya-dofu no Ankake Don
作者：Aoi（管理營養師）・出自日本托兒所的營養午餐菜單
高野豆腐是冷凍乾燥的豆腐，是日本傳統的常備乾貨，泡開後會變得像海綿一樣柔軟，能充分吸收燉煮的湯汁。這道料理把它和雞腿肉、紅蘿蔔、洋蔥一起用微甜的日式高湯燉煮，再用太白粉勾芡成「ankake」（勾芡）醬汁，讓醬汁緊緊裹住白飯，小小孩每一口都好入口。所有食材都切成 1 cm 小塊，讓這碗飯適合幼兒食用；青豆仁增添了鮮豔的色彩，在托兒所的廚房裡，這道料理總是被吃得精光。
無小麥，但使用了醬油（以小麥製成）。 日本學校營養午餐的過敏飲食菜單通常允許使用它，所以請向醫師確認。 如何解讀標示
列印時會使用在材料中設定的大人和小孩人數，所以請先設定好。
材料
1 位小孩（1 份）的份量。大人以 2 份計算。
這裡的 1 份是日本托兒所供應給一位孩子份量的 1.5 倍。大人以 2 份計算。點一下材料即可打勾。
材料
- 75 g米日本的短粒白米（粳米），煮好後口感軟、略帶黏性。列出的份量是生米的份量。 替代： 壽司米，或其他短粒或中粒米，例如 Calrose 米。
- 10.1 g高野豆腐（koya-dofu，冷凍乾燥豆腐）經冷凍乾燥、可常溫保存的豆腐塊，泡水還原後燉煮，能充分吸收湯汁。 替代： 壓去水分並切丁的板豆腐。
- 30 g雞腿肉
- 15 g紅蘿蔔
- 22.5 g洋蔥
- 3.3 g冷凍青豆仁
調味料
- 2.3 g植物油
- 60 g日式高湯（dashi）日本的湯底，通常用昆布（乾燥海帶）和／或柴魚片熬製，是大多數日式湯品和燉煮料理的基礎。 替代： 用水溶解的即溶日式高湯粉，或味道溫和的無鹽雞高湯或蔬菜高湯。
- 2.6 g砂糖
- 3.6 g醬油
- 0.1 g鹽
- 2.3 g太白粉（馬鈴薯澱粉，katakuriko）日本的太白粉（馬鈴薯澱粉），用來為醬汁勾芡，以及裹在油炸食物外層。 替代： 玉米粉：先用相同份量，如果還是太稀再多加一點。它的增稠效果比太白粉（馬鈴薯澱粉）稍弱，需要以小火微微滾煮幾分鐘，才能完全變稠。
- 2.3 g水
關於這道食譜中的日本食材
- 米 (米)
- 日本的短粒白米（粳米），煮好後口感軟、略帶黏性。列出的份量是生米的份量。 替代： 壽司米，或其他短粒或中粒米，例如 Calrose 米。
- 高野豆腐（koya-dofu，冷凍乾燥豆腐） (高野豆腐)
- 經冷凍乾燥、可常溫保存的豆腐塊，泡水還原後燉煮，能充分吸收湯汁。 替代： 壓去水分並切丁的板豆腐。
- 日式高湯（dashi） (だし汁)
- 日本的湯底，通常用昆布（乾燥海帶）和／或柴魚片熬製，是大多數日式湯品和燉煮料理的基礎。 替代： 用水溶解的即溶日式高湯粉，或味道溫和的無鹽雞高湯或蔬菜高湯。
- 太白粉（馬鈴薯澱粉，katakuriko） (かたくり粉)
- 日本的太白粉（馬鈴薯澱粉），用來為醬汁勾芡，以及裹在油炸食物外層。 替代： 玉米粉：先用相同份量，如果還是太稀再多加一點。它的增稠效果比太白粉（馬鈴薯澱粉）稍弱，需要以小火微微滾煮幾分鐘，才能完全變稠。 閱讀指南：Katakuriko (Japanese Potato Starch) and What to Use Instead （英文） → 指南： japanese-school-lunch.com/articles/katakuriko-potato-starch/ （英文）
做法
- 1
高野豆腐泡開後切成 1 cm 的小丁。雞腿肉切成 1 cm 小塊。紅蘿蔔切成銀杏葉片（icho-giri，扇形四分之一圓片），洋蔥切薄片，再把薄片切成一半長度。冷凍青豆仁稍微汆燙一下。
- 2
鍋中倒入植物油加熱，放入紅蘿蔔和洋蔥充分拌炒。再加入雞腿肉拌炒。
- 3
加入日式高湯（dashi）、高野豆腐、砂糖、醬油和鹽，燉煮到所有食材都變軟。
- 4
倒入用水調開的太白粉（馬鈴薯澱粉，katakuriko）攪拌勾芡，再加入青豆仁。舀到剛煮好的白飯上。
營養成分
| 每 | 1 份 | 大人 1 份 | 你的合計 |
|---|---|---|---|
| 熱量 | 421.5 kcal | 843 kcal | 421.5 kcal |
| 蛋白質 | 15.8 g | 31.5 g | 15.8 g |
| 脂質 | 10.6 g | 21.3 g | 10.6 g |
| 碳水化合物 | 67.4 g | 134.7 g | 67.4 g |
| 膳食纖維 | 1.8 g | 3.6 g | 1.8 g |
| 食鹽相當量 | 0.8 g | 1.5 g | 0.8 g |
| 鈣 | 82.5 mg | 165 mg | 82.5 mg |
| 鐵 | 1.5 mg | 3 mg | 1.5 mg |
| 鉀 | 297 mg | 594 mg | 297 mg |
| 熱量 | 蛋白質 | 脂質 | 碳水 | 膳食纖維 | 食鹽相當量 | 鈣 | 鐵 | 鉀 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 份 | 421.5 kcal | 15.8 g | 10.6 g | 67.4 g | 1.8 g | 0.8 g | 82.5 mg | 1.5 mg | 297 mg |
| 大人 1 份 | 843 kcal | 31.5 g | 21.3 g | 134.7 g | 3.6 g | 1.5 g | 165 mg | 3 mg | 594 mg |
數值為每份（日本托兒所份量的 1.5 倍）；大人 1 份為兩倍。這些數值由日本的管理營養師依據《日本食品標準成分表》計算。「食鹽相當量」是鈉 × 2.54，為日本的標準計算方式。過敏原標示只涵蓋蛋、牛奶和小麥，資料來自管理營養師的紀錄。醬油和味噌是用小麥製成的，但在日本的無小麥學校菜單中通常允許使用，所以請向醫師確認。
