雞肉南蠻漬（Chicken Nanbanzuke，甜醋醬雞肉）
鶏肉の南蛮漬け · Toriniku no Nanbanzuke
作者：Aoi（管理營養師）・出自日本托兒所的營養午餐菜單
南蠻漬（nanbanzuke）是一道把炸過的魚或雞肉浸泡在甜醋醬裡的日本料理；名稱來自隨著葡萄牙和西班牙商人傳入的「南蠻」（nanban，南方蠻族）料理，和西班牙的醃漬料理 escabeche 是近親。在這個托兒所版本裡，雞肉先用薑、日本酒（清酒）和醬油醃過，再裹上麵粉，用烤箱烤而不是油炸，所以要處理的油少很多。醬汁用日式高湯和少許砂糖調和，醋味溫和到小小孩也能接受，再加入燙過的小黃瓜和去皮切丁的番茄，就成了色彩繽紛的淋醬。酸酸的醬汁讓雞肉吃起來清爽不膩，這也是孩子們一吃再吃的原因。
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材料
1 位小孩（1 份）的份量。大人以 2 份計算。
這裡的 1 份是日本托兒所供應給一位孩子份量的 1.5 倍。大人以 2 份計算。點一下材料即可打勾。
材料
- 75 g雞腿肉
- 12 g小黃瓜
- 24 g番茄
調味料
- 0.3 g薑泥（軟管）裝在擠壓軟管裡、可直接使用的薑泥，是日本家庭廚房的必備品。日本學校營養午餐的廚房會現磨新鮮薑來取其香氣，不過葵（Aoi）說在家做菜用軟管薑泥就完全沒問題。軟管裝的調味泥常添加鹽、油和其他成分，請確認標示。 替代： 改用相同份量的現磨薑泥。1 小匙薑泥約 5 g。
- 1.5 g日本酒（清酒）日本酒（清酒，日本的米釀酒）少量使用，可以減輕魚和肉的腥味並增添風味層次。日本的「料理酒」常常添加了鹽。短時間烹調後可能仍會殘留一些酒精。如果不想讓孩子攝取酒精，請使用替代品。 替代： 相同份量的水（味道會稍微單純一些），或不甜的白酒。
- 0.8 g醬油
- 7.5 g麵粉
- 1.5 g植物油
- 2 g砂糖
- 2 g醬油（南蠻醋用）
- 2.4 g醋
- 9.8 ml日式高湯（dashi）日本的湯底，通常用昆布（乾燥海帶）和／或柴魚片熬製，是大多數日式湯品和燉煮料理的基礎。 替代： 用水溶解的即溶日式高湯粉，或味道溫和的無鹽雞高湯或蔬菜高湯。
關於這道食譜中的日本食材
- 薑泥（軟管） (しょうがチューブ)
- 裝在擠壓軟管裡、可直接使用的薑泥，是日本家庭廚房的必備品。日本學校營養午餐的廚房會現磨新鮮薑來取其香氣，不過葵（Aoi）說在家做菜用軟管薑泥就完全沒問題。軟管裝的調味泥常添加鹽、油和其他成分，請確認標示。 替代： 改用相同份量的現磨薑泥。1 小匙薑泥約 5 g。
- 日本酒（清酒） (酒)
- 日本酒（清酒，日本的米釀酒）少量使用，可以減輕魚和肉的腥味並增添風味層次。日本的「料理酒」常常添加了鹽。短時間烹調後可能仍會殘留一些酒精。如果不想讓孩子攝取酒精，請使用替代品。 替代： 相同份量的水（味道會稍微單純一些），或不甜的白酒。
- 日式高湯（dashi） (だし汁)
- 日本的湯底，通常用昆布（乾燥海帶）和／或柴魚片熬製，是大多數日式湯品和燉煮料理的基礎。 替代： 用水溶解的即溶日式高湯粉，或味道溫和的無鹽雞高湯或蔬菜高湯。
做法
- 1
雞腿肉切成每塊 20 g。將薑泥（軟管）、日本酒（清酒）和醬油混合，放入雞肉醃漬。烤盤刷上植物油，雞肉裹上麵粉後排在烤盤上。放入預熱至 200°C 的烤箱，烤約 20 分鐘。
- 2
小黃瓜切成半月形，燙熟後擠乾多餘水分。番茄用熱水燙過去皮，再切成丁。
- 3
在小鍋中放入砂糖、醬油（南蠻醋用）、醋和日式高湯（dashi），煮至沸騰。關火後，拌入步驟 2 的蔬菜。
- 4
將步驟 1 的雞肉盛盤，從上方淋上步驟 3 的醬汁。
營養成分
| 每 | 1 份 | 大人 1 份 | 你的合計 |
|---|---|---|---|
| 熱量 | 198 kcal | 396 kcal | 198 kcal |
| 蛋白質 | 13.5 g | 27 g | 13.5 g |
| 脂質 | 12.3 g | 24.6 g | 12.3 g |
| 碳水化合物 | 9.3 g | 18.6 g | 9.3 g |
| 膳食纖維 | 0.6 g | 1.2 g | 0.6 g |
| 食鹽相當量 | 0.6 g | 1.2 g | 0.6 g |
| 鈣 | 10.5 mg | 21 mg | 10.5 mg |
| 鐵 | 0.5 mg | 0.9 mg | 0.5 mg |
| 鉀 | 318 mg | 636 mg | 318 mg |
| 熱量 | 蛋白質 | 脂質 | 碳水 | 膳食纖維 | 食鹽相當量 | 鈣 | 鐵 | 鉀 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 份 | 198 kcal | 13.5 g | 12.3 g | 9.3 g | 0.6 g | 0.6 g | 10.5 mg | 0.5 mg | 318 mg |
| 大人 1 份 | 396 kcal | 27 g | 24.6 g | 18.6 g | 1.2 g | 1.2 g | 21 mg | 0.9 mg | 636 mg |
數值為每份（日本托兒所份量的 1.5 倍）；大人 1 份為兩倍。這些數值由日本的管理營養師依據《日本食品標準成分表》計算。「食鹽相當量」是鈉 × 2.54，為日本的標準計算方式。過敏原標示只涵蓋蛋、牛奶和小麥，資料來自管理營養師的紀錄。醬油和味噌是用小麥製成的，但在日本的無小麥學校菜單中通常允許使用，所以請向醫師確認。
