鮭魚南蠻漬（Nanbanzuke，炸鮭魚佐甜醋醬） （無小麥）
鮭の南蛮漬け（小麦なし） · Sake no Nanbanzuke
作者：Aoi（管理營養師）・出自日本托兒所的營養午餐菜單
南蠻漬（Nanbanzuke）是一道日本料理，將炸好的魚淋上酸酸甜甜的醋醬。名稱來自「nanban（南蠻）」，這是古時候對 16 世紀來到日本的葡萄牙和西班牙商人的稱呼，它和西班牙的醋漬料理 escabeche 算是親戚。在這個托兒所版本中，鮭魚改用上新粉（米穀粉）代替小麥麵粉來裹粉，醬汁則加入日式高湯一起加熱，讓醋的嗆酸味變得柔和，所以連怕酸味的孩子也會吃得津津有味。小黃瓜先汆燙、番茄去皮，蔬菜口感就會軟軟的，小朋友也容易入口。
無小麥，但使用了醬油（以小麥製成）。 日本學校營養午餐的過敏飲食菜單通常允許使用它，所以請向醫師確認。 如何解讀標示
列印時會使用在材料中設定的大人和小孩人數，所以請先設定好。
材料
1 位小孩（1 份）的份量。大人以 2 份計算。
這裡的 1 份是日本托兒所供應給一位孩子份量的 1.5 倍。大人以 2 份計算。點一下材料即可打勾。
材料
- 67.5 g鮭魚片（去皮去骨）
- 13.5 g小黃瓜
- 27 g番茄
調味料
- 0.3 g薑泥（軟管）裝在擠壓軟管裡、可直接使用的薑泥，是日本家庭廚房的必備品。日本學校營養午餐的廚房會現磨新鮮薑來取其香氣，不過葵（Aoi）說在家做菜用軟管薑泥就完全沒問題。軟管裝的調味泥常添加鹽、油和其他成分，請確認標示。 替代： 改用相同份量的現磨薑泥。1 小匙薑泥約 5 g。
- 0.8 g日本酒（清酒）日本酒（清酒，日本的米釀酒）少量使用，可以減輕魚和肉的腥味並增添風味層次。日本的「料理酒」常常添加了鹽。短時間烹調後可能仍會殘留一些酒精。如果不想讓孩子攝取酒精，請使用替代品。 替代： 相同份量的水（味道會稍微單純一些），或不甜的白酒。
- 0.8 g醬油
- 9 g上新粉（日本非糯性米穀粉）用一般短粒米磨成的細粉，用來做丸子（dango）等有嚼勁的日式點心。 替代： 一般的米穀粉（不是糯米粉）。
- 9 g植物油
- 2.1 g砂糖
- 2.1 g醬油
- 2.7 g醋
- 9.5 g日式高湯（dashi）日本的湯底，通常用昆布（乾燥海帶）和／或柴魚片熬製，是大多數日式湯品和燉煮料理的基礎。 替代： 用水溶解的即溶日式高湯粉，或味道溫和的無鹽雞高湯或蔬菜高湯。
關於這道食譜中的日本食材
- 薑泥（軟管） (しょうがチューブ)
- 裝在擠壓軟管裡、可直接使用的薑泥，是日本家庭廚房的必備品。日本學校營養午餐的廚房會現磨新鮮薑來取其香氣，不過葵（Aoi）說在家做菜用軟管薑泥就完全沒問題。軟管裝的調味泥常添加鹽、油和其他成分，請確認標示。 替代： 改用相同份量的現磨薑泥。1 小匙薑泥約 5 g。
- 日本酒（清酒） (酒)
- 日本酒（清酒，日本的米釀酒）少量使用，可以減輕魚和肉的腥味並增添風味層次。日本的「料理酒」常常添加了鹽。短時間烹調後可能仍會殘留一些酒精。如果不想讓孩子攝取酒精，請使用替代品。 替代： 相同份量的水（味道會稍微單純一些），或不甜的白酒。
- 上新粉（日本非糯性米穀粉） (上新粉)
- 用一般短粒米磨成的細粉，用來做丸子（dango）等有嚼勁的日式點心。 替代： 一般的米穀粉（不是糯米粉）。
- 日式高湯（dashi） (だし汁)
- 日本的湯底，通常用昆布（乾燥海帶）和／或柴魚片熬製，是大多數日式湯品和燉煮料理的基礎。 替代： 用水溶解的即溶日式高湯粉，或味道溫和的無鹽雞高湯或蔬菜高湯。
做法
- 1
將薑泥、日本酒和醬油混合，把鮭魚片放進去醃。接著在鮭魚上薄薄撒一層上新粉，用 170°C 的油炸。
- 2
小黃瓜切成半月形，汆燙後擠乾多餘的水分。番茄放入滾水中燙一下後去皮，切成小丁。
- 3
在小鍋中放入砂糖、醬油、醋和日式高湯，加熱煮透。關火後，拌入步驟 2 的蔬菜。
- 4
將步驟 1 的鮭魚盛盤，再從上方淋上步驟 3 的醬汁。
營養成分
| 每 | 1 份 | 大人 1 份 | 你的合計 |
|---|---|---|---|
| 熱量 | 213 kcal | 426 kcal | 213 kcal |
| 蛋白質 | 16.2 g | 32.4 g | 16.2 g |
| 脂質 | 12.1 g | 24.3 g | 12.1 g |
| 碳水化合物 | 11 g | 21.9 g | 11 g |
| 膳食纖維 | 0.5 g | 0.9 g | 0.5 g |
| 食鹽相當量 | 0.5 g | 0.9 g | 0.5 g |
| 鈣 | 12 mg | 24 mg | 12 mg |
| 鐵 | 0.3 mg | 0.6 mg | 0.3 mg |
| 鉀 | 364.5 mg | 729 mg | 364.5 mg |
| 熱量 | 蛋白質 | 脂質 | 碳水 | 膳食纖維 | 食鹽相當量 | 鈣 | 鐵 | 鉀 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 份 | 213 kcal | 16.2 g | 12.1 g | 11 g | 0.5 g | 0.5 g | 12 mg | 0.3 mg | 364.5 mg |
| 大人 1 份 | 426 kcal | 32.4 g | 24.3 g | 21.9 g | 0.9 g | 0.9 g | 24 mg | 0.6 mg | 729 mg |
數值為每份（日本托兒所份量的 1.5 倍）；大人 1 份為兩倍。這些數值由日本的管理營養師依據《日本食品標準成分表》計算。「食鹽相當量」是鈉 × 2.54，為日本的標準計算方式。過敏原標示只涵蓋蛋、牛奶和小麥，資料來自管理營養師的紀錄。醬油和味噌是用小麥製成的，但在日本的無小麥學校菜單中通常允許使用，所以請向醫師確認。
