고모쿠 킨피라(다섯 가지 채소 킨피라)
五目きんぴら · Gomoku Kinpira
관리영양사 Aoi 작성 · 일본 어린이집 급식 메뉴의 레시피
킨피라는 뿌리채소를 볶은 뒤 살짝 달콤한 간장 베이스 양념에 졸이는 일본의 대표적인 반찬이에요. '고모쿠'는 '다섯 가지'라는 뜻으로, 이 레시피에서는 당근, 피망, 우엉(gobo), 연근, 시라타키(곤약면)를 함께 넣어 색감이 풍성하고 은은하게 아삭한 식감을 즐길 수 있어요. 어린이집 주방에서는 모든 재료를 짧고 가늘게 썰어 다시(일본식 육수)에 부드러워질 때까지 졸여서, 어린아이들도 단단한 뿌리채소를 편하게 씹을 수 있도록 해요. 흰깨의 고소한 마무리 덕분에 아이들이 자꾸 손이 가는 반찬이에요.
밀 없음 레시피지만 간장(밀로 만듦)도 사용해요. 일본 학교 급식의 알레르기 대응 식단에서는 보통 이를 허용하므로, 담당 의사와 상의해 주세요. 표시 보는 법
인쇄할 때는 재료에서 설정한 어른과 아이 수가 반영되니, 먼저 설정해 주세요.
재료
아이 1명분(1인분) 분량이에요. 어른은 2인분으로 계산해요.
여기서 말하는 1인분은 일본 어린이집에서 아이 한 명에게 제공하는 양의 1.5배예요. 어른은 2인분으로 계산해요. 재료를 탭하면 체크할 수 있어요.
재료
- 18 g당근
- 6 g피망
- 16.5 g우엉(gobo)길고 가느다란 뿌리채소로 흙 향이 나고 아삭해요. 보통 껍질을 벗기기보다 긁어서 손질해요. 대체 재료: 파스닙이나 당근.
- 9 g연근아삭하고 은은하게 단맛이 나는 뿌리채소로, 썰면 레이스 같은 구멍 무늬가 보여요. 아시아 식료품점에서 생으로, 또는 냉동·진공 포장으로 팔아요. 대체 재료: 아삭한 식감을 원하면 물밤이나 히카마, 또는 얇게 썬 감자를 써도 돼요.
- 9 g시라타키(곤약면)곤약으로 만든 반투명한 면으로, 열량이 거의 없고 미끈하고 쫄깃한 식감에 맛이 담백해요. 대체 재료: 당면(녹두 전분면 또는 고구마 전분면)을 써도 돼요.
양념
- 2.6 g식용유
- 75 g다시(일본식 육수)일본식 육수로, 보통 다시마(말린 켈프)나 가쓰오부시(가다랑어포), 또는 둘 다로 만들어요. 대부분의 일본 국과 조림 요리의 기본이에요. 대체 재료: 인스턴트 다시 과립을 물에 녹여 쓰거나, 순하고 소금이 들어가지 않은 닭 육수나 채소 육수를 써요.
- 1.4 g미림미림은 은은한 단맛과 윤기를 더해 주는 일본의 달콤한 쌀 조미료예요. 혼미림(진짜 미림)에는 약 14%의 알코올이 들어 있고, '미림풍 조미료'에는 알코올이 거의 없거나 전혀 없어요. 짧게 조리하면 알코올이 일부 남을 수 있어요. 아이에게 알코올을 피하고 싶다면 대체 재료를 써 주세요. 대체 재료: 미림 1큰술마다 물 1큰술에 설탕 1~2작은술을 더해 써요.
- 1.5 g청주(사케)사케(일본 청주)는 생선과 고기의 냄새를 누그러뜨리고 깊은 맛을 더하기 위해 조금씩 써요. 일본의 '요리용 술'에는 소금이 첨가된 경우가 많아요. 짧게 조리하면 알코올이 일부 남을 수 있어요. 아이에게 알코올을 피하고 싶다면 대체 재료를 써 주세요. 대체 재료: 같은 양의 물(맛은 조금 단순해져요)이나 드라이 화이트 와인을 써요.
- 1.5 g간장
- 0.8 g흰깨
이 레시피에 쓰인 일본 식재료 안내
- 우엉(gobo) (ごぼう)
- 길고 가느다란 뿌리채소로 흙 향이 나고 아삭해요. 보통 껍질을 벗기기보다 긁어서 손질해요. 대체 재료: 파스닙이나 당근.
- 연근 (れんこん)
- 아삭하고 은은하게 단맛이 나는 뿌리채소로, 썰면 레이스 같은 구멍 무늬가 보여요. 아시아 식료품점에서 생으로, 또는 냉동·진공 포장으로 팔아요. 대체 재료: 아삭한 식감을 원하면 물밤이나 히카마, 또는 얇게 썬 감자를 써도 돼요.
- 시라타키(곤약면) (しらたき)
- 곤약으로 만든 반투명한 면으로, 열량이 거의 없고 미끈하고 쫄깃한 식감에 맛이 담백해요. 대체 재료: 당면(녹두 전분면 또는 고구마 전분면)을 써도 돼요.
- 다시(일본식 육수) (だし汁)
- 일본식 육수로, 보통 다시마(말린 켈프)나 가쓰오부시(가다랑어포), 또는 둘 다로 만들어요. 대부분의 일본 국과 조림 요리의 기본이에요. 대체 재료: 인스턴트 다시 과립을 물에 녹여 쓰거나, 순하고 소금이 들어가지 않은 닭 육수나 채소 육수를 써요.
- 미림 (みりん)
- 미림은 은은한 단맛과 윤기를 더해 주는 일본의 달콤한 쌀 조미료예요. 혼미림(진짜 미림)에는 약 14%의 알코올이 들어 있고, '미림풍 조미료'에는 알코올이 거의 없거나 전혀 없어요. 짧게 조리하면 알코올이 일부 남을 수 있어요. 아이에게 알코올을 피하고 싶다면 대체 재료를 써 주세요. 대체 재료: 미림 1큰술마다 물 1큰술에 설탕 1~2작은술을 더해 써요.
- 청주(사케) (酒)
- 사케(일본 청주)는 생선과 고기의 냄새를 누그러뜨리고 깊은 맛을 더하기 위해 조금씩 써요. 일본의 '요리용 술'에는 소금이 첨가된 경우가 많아요. 짧게 조리하면 알코올이 일부 남을 수 있어요. 아이에게 알코올을 피하고 싶다면 대체 재료를 써 주세요. 대체 재료: 같은 양의 물(맛은 조금 단순해져요)이나 드라이 화이트 와인을 써요.
만드는 법
- 1
당근, 피망, 우엉(gobo)은 짧고 가늘게 채 썰어요. 연근은 작게 은행잎 모양(4등분)으로 썰어요. 시라타키(곤약면)는 1cm 길이로 썰어 살짝 데쳐서 냄새를 없애요.
- 2
프라이팬에 식용유를 두르고 당근, 우엉(gobo), 연근을 볶아요. 어느 정도 익으면 피망을 넣고 볶아요.
- 3
시라타키(곤약면), 다시(일본식 육수), 미림, 청주(사케)를 넣고 오토시부타(otoshibuta, 재료 위에 바로 덮는 뚜껑)를 덮어 채소가 부드러워질 때까지 졸여요.
- 4
간장과 흰깨를 넣고, 국물이 날아갈 때까지 불 위에서 계속 저어 가며 볶아요.
우엉(gobo)과 연근은 다시(일본식 육수)에 부드럽게 졸이면 아이들이 훨씬 먹기 쉬워져요.
영양 성분
| 기준 | 1인분 | 어른 1인분 | 설정한 인원 합계 |
|---|---|---|---|
| 에너지 | 57 kcal | 114 kcal | 57 kcal |
| 단백질 | 1.2 g | 2.4 g | 1.2 g |
| 지방 | 3 g | 6 g | 3 g |
| 탄수화물 | 7.4 g | 14.7 g | 7.4 g |
| 식이섬유 | 2.1 g | 4.2 g | 2.1 g |
| 식염 상당량 | 0.3 g | 0.6 g | 0.3 g |
| 칼슘 | 33 mg | 66 mg | 33 mg |
| 철 | 0.2 mg | 0.3 mg | 0.2 mg |
| 칼륨 | 216 mg | 432 mg | 216 mg |
| 에너지 | 단백질 | 지방 | 탄수화물 | 식이섬유 | 식염 상당량 | 칼슘 | 철 | 칼륨 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1인분 | 57 kcal | 1.2 g | 3 g | 7.4 g | 2.1 g | 0.3 g | 33 mg | 0.2 mg | 216 mg |
| 어른 1인분 | 114 kcal | 2.4 g | 6 g | 14.7 g | 4.2 g | 0.6 g | 66 mg | 0.3 mg | 432 mg |
수치는 1인분(일본 어린이집 분량의 1.5배) 기준이며, 어른 1인분은 그 2배예요. 일본의 관리영양사가 일본식품표준성분표를 사용해 계산했어요. '식염 상당량'은 나트륨 × 2.54로, 일본의 표준 지표예요. 알레르겐 표시는 달걀, 우유, 밀만 다루며, 관리영양사의 기록을 바탕으로 해요. 간장과 미소는 밀로 만들지만 일본의 밀 없음 학교 급식 식단에서는 보통 허용되므로, 담당 의사와 상의해 주세요.
