방어 탕수 (Su-Buri)
酢ブリ · Suburi
관리영양사 Aoi 작성 · 일본 어린이집 급식 메뉴의 레시피
Su-buri는 학교 급식의 단골 메뉴예요. 깍둑썰기한 방어를 간장, 청주(사케), 생강에 재운 뒤 감자 전분을 묻혀 바삭하게 굽고, 부드럽게 익힌 채소와 함께 순한 새콤달콤 소스에 버무려요. 방어(부리)는 기름지고 살이 도톰한 생선으로, 일본에서는 겨울에 가장 즐겨 먹어요. 케첩과 식초로 만든 새콤한 소스 덕분에 느끼하거나 비린 맛이 나지 않아서, 생선을 꺼리는 아이들도 접시를 싹 비우는 경우가 많아요. 튀기는 대신 구우면 담백하고 집에서 만들기도 훨씬 쉬워요. 또 채소를 기름을 넣기 전에 물로 먼저 익히면 마르지 않으면서도 어린아이가 먹기 좋을 만큼 부드러워져요.
인쇄할 때는 재료에서 설정한 어른과 아이 수가 반영되니, 먼저 설정해 주세요.
재료
아이 1명분(1인분) 분량이에요. 어른은 2인분으로 계산해요.
여기서 말하는 1인분은 일본 어린이집에서 아이 한 명에게 제공하는 양의 1.5배예요. 어른은 2인분으로 계산해요. 재료를 탭하면 체크할 수 있어요.
재료
- 67.5 g방어(부리), 껍질과 뼈를 제거한 것맛이 진하고 살이 단단한 일본 생선(방어)으로, 여기서는 뼈와 껍질을 제거한 필레로 판매되는 것을 써요. 대체 재료: 연어나 고등어 필레를 써요.
- 15 g당근
- 10.5 g피망
- 19.5 g양파
양념
- 0.5 g간장
- 0.9 g청주(사케)사케(일본 청주)는 생선과 고기의 냄새를 누그러뜨리고 깊은 맛을 더하기 위해 조금씩 써요. 일본의 '요리용 술'에는 소금이 첨가된 경우가 많아요. 짧게 조리하면 알코올이 일부 남을 수 있어요. 아이에게 알코올을 피하고 싶다면 대체 재료를 써 주세요. 대체 재료: 같은 양의 물(맛은 조금 단순해져요)이나 드라이 화이트 와인을 써요.
- 0.3 g생강 페이스트(튜브)간 생강을 바로 쓸 수 있게 짜서 쓰는 튜브에 담아 파는 것으로, 일본 부엌의 필수품이에요. 일본 학교 급식 조리실에서는 향을 살리려고 생강을 직접 갈아 쓰지만, 집에서 요리할 때는 튜브로도 충분하다고 아오이(Aoi)는 말해요. 튜브 페이스트에는 소금, 기름 등 다른 재료가 첨가된 경우가 많으니 라벨을 확인해 주세요. 대체 재료: 갓 간 생강을 같은 양만큼 써요. 페이스트 1작은술은 약 5g이에요.
- 6.8 g감자 전분(가타쿠리코)소스를 걸쭉하게 하거나 튀김옷으로 쓰는 일본의 감자 전분이에요. 대체 재료: 옥수수 전분을 써요. 같은 양으로 시작하고, 그래도 묽으면 조금 더 넣어요. 감자 전분보다 조금 덜 걸쭉해지고, 완전히 걸쭉해지려면 약하게 보글보글 끓는 상태로 2~3분 정도 두어야 해요.
- 4.5 g식용유
- 90 g물
- 0.2 g콩소메(과립 또는 큐브)일본식 서양 수프용 육수 분말이나 큐브로, 치킨 부용이나 채소 부용과 비슷해요. 대체 재료: 치킨 또는 채소 부용 과립이나 부용 큐브를 써요.
- 0.8 g설탕
- 0.8 g간장
- 0.1 g소금
- 2.1 g식초
- 4.5 g케첩
- 7.5 g물
이 레시피에 쓰인 일본 식재료 안내
- 방어(부리), 껍질과 뼈를 제거한 것 (ぶり，骨皮抜)
- 맛이 진하고 살이 단단한 일본 생선(방어)으로, 여기서는 뼈와 껍질을 제거한 필레로 판매되는 것을 써요. 대체 재료: 연어나 고등어 필레를 써요.
- 청주(사케) (酒)
- 사케(일본 청주)는 생선과 고기의 냄새를 누그러뜨리고 깊은 맛을 더하기 위해 조금씩 써요. 일본의 '요리용 술'에는 소금이 첨가된 경우가 많아요. 짧게 조리하면 알코올이 일부 남을 수 있어요. 아이에게 알코올을 피하고 싶다면 대체 재료를 써 주세요. 대체 재료: 같은 양의 물(맛은 조금 단순해져요)이나 드라이 화이트 와인을 써요.
- 생강 페이스트(튜브) (しょうがチューブ)
- 간 생강을 바로 쓸 수 있게 짜서 쓰는 튜브에 담아 파는 것으로, 일본 부엌의 필수품이에요. 일본 학교 급식 조리실에서는 향을 살리려고 생강을 직접 갈아 쓰지만, 집에서 요리할 때는 튜브로도 충분하다고 아오이(Aoi)는 말해요. 튜브 페이스트에는 소금, 기름 등 다른 재료가 첨가된 경우가 많으니 라벨을 확인해 주세요. 대체 재료: 갓 간 생강을 같은 양만큼 써요. 페이스트 1작은술은 약 5g이에요.
- 감자 전분(가타쿠리코) (かたくり粉)
- 소스를 걸쭉하게 하거나 튀김옷으로 쓰는 일본의 감자 전분이에요. 대체 재료: 옥수수 전분을 써요. 같은 양으로 시작하고, 그래도 묽으면 조금 더 넣어요. 감자 전분보다 조금 덜 걸쭉해지고, 완전히 걸쭉해지려면 약하게 보글보글 끓는 상태로 2~3분 정도 두어야 해요. 가이드 읽기: Katakuriko (Japanese Potato Starch) and What to Use Instead (영어) → 가이드: japanese-school-lunch.com/articles/katakuriko-potato-starch/ (영어)
- 콩소메(과립 또는 큐브) (コンソメ)
- 일본식 서양 수프용 육수 분말이나 큐브로, 치킨 부용이나 채소 부용과 비슷해요. 대체 재료: 치킨 또는 채소 부용 과립이나 부용 큐브를 써요.
만드는 법
영상은 일본어이고, 이 요리의 다른 버전(다른 재료나 단계)이 나올 수 있어요. 특히 알레르기를 고려해 요리할 때는 이 페이지의 재료와 만드는 법을 따라 주세요.
- 1
방어는 사방 2.5cm 크기로 깍둑썰기해요. 볼에 간장, 청주(사케), 생강 페이스트(튜브)를 넣어 섞은 뒤 방어를 넣고 버무려 양념을 골고루 묻혀요.
- 2
방어에 감자 전분(가타쿠리코)을 묻혀 종이 포일을 깐 오븐 팬에 늘어놓아요. (바삭하게 구우려면 볼에 전분을 넣고 섞기만 하지 말고, 한 조각씩 꼼꼼하게 묻혀 주세요.)
- 3
전분을 묻힌 방어를 오븐 토스터에서 15분 정도 구워요. (일반 오븐을 쓸 때는 180°C(350°F)로 예열한 뒤 15분 정도 구워요.)
- 4
당근과 피망은 길이 4cm로 가늘게 채 썰어요. 양파는 얇게 썬 뒤 반으로 잘라 길이를 절반으로 만들어요.
- 5
프라이팬에 물과 썰어 둔 채소를 넣고 중불에서 8분 정도, 물기가 완전히 날아갈 때까지 끓여요. 식용유를 넣고 3분 정도 볶아요. (팬에 아직 물기가 남아 있으면 센불로 올려 물기를 완전히 날린 다음 식용유를 넣어 주세요.)
- 6
구운 방어를 넣고 섞어 생선과 채소에 기름이 고루 배게 해요. 콩소메, 설탕, 간장, 소금, 식초, 케첩, 물을 넣고 약불에서 데우면서 전체에 소스가 고루 묻도록 버무려요.
영양 성분
| 기준 | 1인분 | 어른 1인분 | 설정한 인원 합계 |
|---|---|---|---|
| 에너지 | 237 kcal | 474 kcal | 237 kcal |
| 단백질 | 15 g | 30 g | 15 g |
| 지방 | 16.4 g | 32.7 g | 16.4 g |
| 탄수화물 | 8.1 g | 16.2 g | 8.1 g |
| 식염 상당량 | 0.5 g | 0.9 g | 0.5 g |
| 칼슘 | 13.5 mg | 27 mg | 13.5 mg |
| 철 | 1 mg | 2.1 mg | 1 mg |
| 에너지 | 단백질 | 지방 | 탄수화물 | 식염 상당량 | 칼슘 | 철 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1인분 | 237 kcal | 15 g | 16.4 g | 8.1 g | 0.5 g | 13.5 mg | 1 mg |
| 어른 1인분 | 474 kcal | 30 g | 32.7 g | 16.2 g | 0.9 g | 27 mg | 2.1 mg |
수치는 1인분(일본 어린이집 분량의 1.5배) 기준이며, 어른 1인분은 그 2배예요. 일본의 관리영양사가 일본식품표준성분표를 사용해 계산했어요. '식염 상당량'은 나트륨 × 2.54로, 일본의 표준 지표예요. 알레르겐 표시는 달걀, 우유, 밀만 다루며, 관리영양사의 기록을 바탕으로 해요. 간장과 미소는 밀로 만들지만 일본의 밀 없음 학교 급식 식단에서는 보통 허용되므로, 담당 의사와 상의해 주세요.
