부리 다이콘 (방어와 무 조림)
ぶり大根【オカフーズ版】 · Buri Daikon
관리영양사 Aoi 작성 · 일본 어린이집 급식 메뉴의 레시피
부리 다이콘은 일본에서 가장 사랑받는 겨울 요리 중 하나예요. 큼직하게 썬 방어와 무를 다시, 청주, 설탕, 간장에 천천히 조려서, 무가 투명해지고 감칠맛 나는 국물을 듬뿍 머금게 해요. 생선도 무도 추운 계절에 가장 맛있어서, 겨울이면 학교 급식 식단에 자주 등장해요. 이 레시피는 어린이집 조리실에서 쓰는 Okafoods의 바로 조리할 수 있는 냉동 방어 토막을 기준으로 썼어요. 그래서 가시 걱정이 없고, 반쯤 언 상태에서 썰기도 쉬워요. 무를 먼저 조려서 어린아이도 먹기 좋을 만큼 부드럽게 만들고, 냄비째 식혀서 맛이 속까지 배게 해요.
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재료
아이 1명분(1인분) 분량이에요. 어른은 2인분으로 계산해요.
여기서 말하는 1인분은 일본 어린이집에서 아이 한 명에게 제공하는 양의 1.5배예요. 어른은 2인분으로 계산해요. 재료를 탭하면 체크할 수 있어요.
재료
- 67.5 g냉동 방어(부리)기름기가 많고 맛이 진한 생선으로, 일본에서는 겨울이 제철이에요. 대체 재료: 잿방어, 고등어, 연어를 써요.
- 54 g무
양념
- 2.7 g설탕
- 0.9 g청주(사케)사케(일본 청주)는 생선과 고기의 냄새를 누그러뜨리고 깊은 맛을 더하기 위해 조금씩 써요. 일본의 '요리용 술'에는 소금이 첨가된 경우가 많아요. 짧게 조리하면 알코올이 일부 남을 수 있어요. 아이에게 알코올을 피하고 싶다면 대체 재료를 써 주세요. 대체 재료: 같은 양의 물(맛은 조금 단순해져요)이나 드라이 화이트 와인을 써요.
- 112.5 g다시(일본식 육수)일본식 육수로, 보통 다시마(말린 켈프)나 가쓰오부시(가다랑어포), 또는 둘 다로 만들어요. 대부분의 일본 국과 조림 요리의 기본이에요. 대체 재료: 인스턴트 다시 과립을 물에 녹여 쓰거나, 순하고 소금이 들어가지 않은 닭 육수나 채소 육수를 써요.
- 3.5 g간장
이 레시피에 쓰인 일본 식재료 안내
- 냉동 방어(부리) (冷凍ブリ)
- 기름기가 많고 맛이 진한 생선으로, 일본에서는 겨울이 제철이에요. 대체 재료: 잿방어, 고등어, 연어를 써요.
- 청주(사케) (酒)
- 사케(일본 청주)는 생선과 고기의 냄새를 누그러뜨리고 깊은 맛을 더하기 위해 조금씩 써요. 일본의 '요리용 술'에는 소금이 첨가된 경우가 많아요. 짧게 조리하면 알코올이 일부 남을 수 있어요. 아이에게 알코올을 피하고 싶다면 대체 재료를 써 주세요. 대체 재료: 같은 양의 물(맛은 조금 단순해져요)이나 드라이 화이트 와인을 써요.
- 다시(일본식 육수) (だし汁)
- 일본식 육수로, 보통 다시마(말린 켈프)나 가쓰오부시(가다랑어포), 또는 둘 다로 만들어요. 대부분의 일본 국과 조림 요리의 기본이에요. 대체 재료: 인스턴트 다시 과립을 물에 녹여 쓰거나, 순하고 소금이 들어가지 않은 닭 육수나 채소 육수를 써요.
만드는 법
- 1
무는 1.5cm 두께로 은행잎 모양(이초기리)으로 썰어요.
- 2
냄비에 무, 설탕, 청주(사케), 무가 잠길 정도의 다시(일본식 육수)를 넣어요. 오토시부타(냄비 안에 올리는 뚜껑)를 덮고 무가 부드러워질 때까지 약불에서 30분 조려요.
- 3
냉동 방어(부리)는 냉장고에 20분 정도 두어 살짝 해동한 뒤, 4cm 정도 폭으로 썰어요.
- 4
2의 냄비에 간장을 넣고 섞어요. 방어를 무 사이사이에 놓고 약불에서 5분 조려요. 방어를 뒤집고 다시 오토시부타를 덮어 약불에서 10분 더 조려요.
- 5
국물이 재료의 3분의 1 정도 잠길 만큼 졸아들면, 방어를 한 번 더 뒤집고 불을 꺼요. 냄비에 그대로 두고 식혀서 맛이 배게 해요.
참고: 시간을 줄이려면 내열 용기에 무와 물 1큰술을 넣고 랩을 씌워 700W 전자레인지에서 약 4분 20초 가열해요. 그다음 2단계의 30분 대신 5분만 조리면 돼요.
참고: 필요한 다시(일본식 육수)의 양은 냄비 크기와 만드는 양에 따라 달라져요. 넉넉하게 준비해 두고 상태를 보며 조절하세요.
참고: 생방어를 쓸 때는 한 토막을 3등분하고, 끓는 물에 3~5초 정도 담가 겉면을 익히고 비린내를 없애요.
영양 성분
| 기준 | 1인분 | 어른 1인분 | 설정한 인원 합계 |
|---|---|---|---|
| 에너지 | 174 kcal | 348 kcal | 174 kcal |
| 단백질 | 15.3 g | 30.6 g | 15.3 g |
| 지방 | 11.9 g | 23.7 g | 11.9 g |
| 탄수화물 | 1.8 g | 3.6 g | 1.8 g |
| 식염 상당량 | 0.6 g | 1.2 g | 0.6 g |
| 칼슘 | 21 mg | 42 mg | 21 mg |
| 철 | 1 mg | 2.1 mg | 1 mg |
| 에너지 | 단백질 | 지방 | 탄수화물 | 식염 상당량 | 칼슘 | 철 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1인분 | 174 kcal | 15.3 g | 11.9 g | 1.8 g | 0.6 g | 21 mg | 1 mg |
| 어른 1인분 | 348 kcal | 30.6 g | 23.7 g | 3.6 g | 1.2 g | 42 mg | 2.1 mg |
수치는 1인분(일본 어린이집 분량의 1.5배) 기준이며, 어른 1인분은 그 2배예요. 일본의 관리영양사가 일본식품표준성분표를 사용해 계산했어요. '식염 상당량'은 나트륨 × 2.54로, 일본의 표준 지표예요. 알레르겐 표시는 달걀, 우유, 밀만 다루며, 관리영양사의 기록을 바탕으로 해요. 간장과 미소는 밀로 만들지만 일본의 밀 없음 학교 급식 식단에서는 보통 허용되므로, 담당 의사와 상의해 주세요.
더 큰 아이를 위해 요리하나요? 이 레시피의 초등학생 분량도 확인해 보세요.
