닭고기 츠쿠네 조림 (일본식 닭고기 완자) (달걀·우유 없음)
鶏ひき肉のつくね煮（卵乳なし） · Tori Hikiniku no Tsukune-ni
관리영양사 Aoi 작성 · 일본 어린이집 급식 메뉴의 레시피
츠쿠네는 일본식 닭고기 완자인데, 이 레시피에서는 굽는 대신 설탕과 간장으로 간을 한 다시 국물에 부드럽게 조려요. 잘게 다진 당근과 양파를 반죽에 바로 넣고 치대기 때문에 채소가 고기 속에 쏙 숨어들고, 완자가 부드러워서 어린아이도 숟가락으로 먹을 수 있어요. 반죽을 뭉치게 하는 재료로는 두유로 적신 빵가루(판코)와 감자 전분(가타쿠리코)을 쓰기 때문에 달걀이나 유제품은 전혀 들어가지 않아요. 간을 한 국물에 완자를 바로 넣어 익히면 촉촉함이 살아 있고, 순하고 포근한 맛이 속까지 배어들어요.
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재료
아이 1명분(1인분) 분량이에요. 어른은 2인분으로 계산해요.
여기서 말하는 1인분은 일본 어린이집에서 아이 한 명에게 제공하는 양의 1.5배예요. 어른은 2인분으로 계산해요. 재료를 탭하면 체크할 수 있어요.
재료
- 12 g당근
- 24 g양파
- 82.5 g닭고기 다짐육
양념
- 0.6 g생강 페이스트(튜브)간 생강을 바로 쓸 수 있게 짜서 쓰는 튜브에 담아 파는 것으로, 일본 부엌의 필수품이에요. 일본 학교 급식 조리실에서는 향을 살리려고 생강을 직접 갈아 쓰지만, 집에서 요리할 때는 튜브로도 충분하다고 아오이(Aoi)는 말해요. 튜브 페이스트에는 소금, 기름 등 다른 재료가 첨가된 경우가 많으니 라벨을 확인해 주세요. 대체 재료: 갓 간 생강을 같은 양만큼 써요. 페이스트 1작은술은 약 5g이에요.
- 0.1 g소금
- 적당량후추
- 10.5 g조제 두유(일본식 가당 두유, chosei tonyu)일본의 '조제' 두유로, 일반 두유보다 맛이 순하도록 살짝 단맛과 향을 더한 두유예요. 대체 재료: 슈퍼마켓에서 파는 일반(오리지널, 살짝 단맛이 있는) 두유를 써요.
- 6 g빵가루(판코)
- 3.8 g감자 전분(가타쿠리코)소스를 걸쭉하게 하거나 튀김옷으로 쓰는 일본의 감자 전분이에요. 대체 재료: 옥수수 전분을 써요. 같은 양으로 시작하고, 그래도 묽으면 조금 더 넣어요. 감자 전분보다 조금 덜 걸쭉해지고, 완전히 걸쭉해지려면 약하게 보글보글 끓는 상태로 2~3분 정도 두어야 해요.
- 90 g다시(일본식 육수)일본식 육수로, 보통 다시마(말린 켈프)나 가쓰오부시(가다랑어포), 또는 둘 다로 만들어요. 대부분의 일본 국과 조림 요리의 기본이에요. 대체 재료: 인스턴트 다시 과립을 물에 녹여 쓰거나, 순하고 소금이 들어가지 않은 닭 육수나 채소 육수를 써요.
- 2.4 g설탕
- 3 g간장
이 레시피에 쓰인 일본 식재료 안내
- 생강 페이스트(튜브) (しょうがチューブ)
- 간 생강을 바로 쓸 수 있게 짜서 쓰는 튜브에 담아 파는 것으로, 일본 부엌의 필수품이에요. 일본 학교 급식 조리실에서는 향을 살리려고 생강을 직접 갈아 쓰지만, 집에서 요리할 때는 튜브로도 충분하다고 아오이(Aoi)는 말해요. 튜브 페이스트에는 소금, 기름 등 다른 재료가 첨가된 경우가 많으니 라벨을 확인해 주세요. 대체 재료: 갓 간 생강을 같은 양만큼 써요. 페이스트 1작은술은 약 5g이에요.
- 조제 두유(일본식 가당 두유, chosei tonyu) (調製豆乳)
- 일본의 '조제' 두유로, 일반 두유보다 맛이 순하도록 살짝 단맛과 향을 더한 두유예요. 대체 재료: 슈퍼마켓에서 파는 일반(오리지널, 살짝 단맛이 있는) 두유를 써요.
- 감자 전분(가타쿠리코) (かたくり粉)
- 소스를 걸쭉하게 하거나 튀김옷으로 쓰는 일본의 감자 전분이에요. 대체 재료: 옥수수 전분을 써요. 같은 양으로 시작하고, 그래도 묽으면 조금 더 넣어요. 감자 전분보다 조금 덜 걸쭉해지고, 완전히 걸쭉해지려면 약하게 보글보글 끓는 상태로 2~3분 정도 두어야 해요. 가이드 읽기: Katakuriko (Japanese Potato Starch) and What to Use Instead (영어) → 가이드: japanese-school-lunch.com/articles/katakuriko-potato-starch/ (영어)
- 다시(일본식 육수) (だし汁)
- 일본식 육수로, 보통 다시마(말린 켈프)나 가쓰오부시(가다랑어포), 또는 둘 다로 만들어요. 대부분의 일본 국과 조림 요리의 기본이에요. 대체 재료: 인스턴트 다시 과립을 물에 녹여 쓰거나, 순하고 소금이 들어가지 않은 닭 육수나 채소 육수를 써요.
만드는 법
- 1
당근과 양파는 잘게 다져요.
- 2
닭고기 다짐육에 1의 다진 채소, 생강 페이스트(튜브), 소금, 후추, 조제 두유(일본식 가당 두유, chosei tonyu), 빵가루(판코), 감자 전분(가타쿠리코)을 넣고 끈기가 생길 때까지 잘 치대요.
- 3
다시(일본식 육수)에 설탕과 간장을 넣고 끓여요. 2의 반죽을 숟가락으로 동그랗게 빚어 국물에 넣고, 속까지 익도록 충분히 조려요. (엄지와 검지 사이로 반죽을 지름 3cm 정도의 동그란 모양으로 짜낸 다음, 반대쪽 손에 든 숟가락으로 하나씩 떠내면 효율적으로 만들 수 있어요.)
영양 성분
| 기준 | 1인분 | 어른 1인분 | 설정한 인원 합계 |
|---|---|---|---|
| 에너지 | 205.5 kcal | 411 kcal | 205.5 kcal |
| 단백질 | 16.7 g | 33.3 g | 16.7 g |
| 지방 | 10.6 g | 21.3 g | 10.6 g |
| 탄수화물 | 13.5 g | 27 g | 13.5 g |
| 식이섬유 | 1.2 g | 2.4 g | 1.2 g |
| 식염 상당량 | 1 g | 2.1 g | 1 g |
| 칼슘 | 22.5 mg | 45 mg | 22.5 mg |
| 철 | 0.8 mg | 1.5 mg | 0.8 mg |
| 칼륨 | 378 mg | 756 mg | 378 mg |
| 에너지 | 단백질 | 지방 | 탄수화물 | 식이섬유 | 식염 상당량 | 칼슘 | 철 | 칼륨 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1인분 | 205.5 kcal | 16.7 g | 10.6 g | 13.5 g | 1.2 g | 1 g | 22.5 mg | 0.8 mg | 378 mg |
| 어른 1인분 | 411 kcal | 33.3 g | 21.3 g | 27 g | 2.4 g | 2.1 g | 45 mg | 1.5 mg | 756 mg |
수치는 1인분(일본 어린이집 분량의 1.5배) 기준이며, 어른 1인분은 그 2배예요. 일본의 관리영양사가 일본식품표준성분표를 사용해 계산했어요. '식염 상당량'은 나트륨 × 2.54로, 일본의 표준 지표예요. 알레르겐 표시는 달걀, 우유, 밀만 다루며, 관리영양사의 기록을 바탕으로 해요. 간장과 미소는 밀로 만들지만 일본의 밀 없음 학교 급식 식단에서는 보통 허용되므로, 담당 의사와 상의해 주세요.
